Kontrole ribe od ulova od stola

Svaka prehrambena industrija u Republici Hrvatskoj mora za svaki proizvod provesti analizu svih mogućih opasnosti u svakom koraku prerade, utvrditi kritične točke, kontrolirati ih, bilježiti i čuvati

*Autor: izv.prof.dr.sc. Sanja Vidaček Filipec

U mom prethodno objavljenom članku  na ovim stranicama navedene su neke od kontrola koje hrvatski uzgajivači ribe moraju provoditi kako bi se osigurala kvaliteta i sigurnost ribe. Ono što se primarno kontrolira odmah po izlovu ribe jesu opasnosti koje proizlaze iz okoliša tj. vode. No jednom kada se riba izlovi bilo da je divlja ili uzgojena, ona mora ući tzv. registrirani objekt bez obzira na složenost prerade, odnosno bilo da se samo pakira, filetira ili prerađuje u primjerice zahtjevniji dimljeni filet. U fazi prerade kontrole su složenije naravi jer sada uključuju i sprječavanje mogućih opasnosti iz novog okoliša tj. iz objekta, s opreme, ljudi koji rukuju ribom, ambalaže, vode, drugih sirovina ili zraka.

Kontrole na samom početku proizvodnje

Ako je u Republici Hrvatskoj neka prehrambena industrija registrirana za svoju djelatnost, to znači da se već u fazi projektiranja i izgradnje industrijskog pogona vodilo računa o tome da se onemogući unos bakterijama, insektima i drugim štetnicima u pogon te da se spriječi tzv. križna kontaminacija od strane ljudi, opreme, ambalaže. Industrija ne može započeti svoju proizvodnju prije nego nadležni inspektor putem nacrta i izlaska na teren ne potvrdi da se izgradnjom objekta onemogućuje unos opasnosti i križna kontaminacija, da postoji odgovarajući broj rashladnih komora i kontrola temperature u njima, da je voda koja se koristi zdravstveno ispravna i da se kontrolira, da se zaposlenicima kontrolira zdravstveno stanje, da ih se educira o higijenskom ponašanju, da su predviđene sve radnje kako bi se održavalo objekt čistim i da su ugovoreni poslovi kontrole štetnika, tj. insekata i glodavaca.

Osim toga, inspekcija provjerava da li industrija kontrolira ribu koja ulazi u pogon te dobavljače drugih sirovina (soli, začina, ulja, ambalaže) kako bi se osiguralo da već kod ulaska materijala u pogon nije došlo do unosa opasnih bakterija ili kemijskih opasnosti.

To je samo prvi dio kontrola koje se nazivaju preduvjetima za sigurno poslovanje. Kada se radi o konkretnoj namirnici koja se prerađuje u neki konkretni proizvod, tada svaka prehrambena industrija u Republici Hrvatskoj mora za svaki proizvod provesti analizu svih mogućih opasnosti u svakom koraku prerade, utvrditi kritične točke, kontrolirati ih, bilježiti i čuvati rezultate kontrola, utvrditi granice iznad ili ispod kojih se smatra da proces nije pod kontrolom, znati koje su korektivne mjere kada se desi takva situacija te ih primijeniti. To su faze tzv. HACCP sustava („Hazard Analysis Critical Control Points“) koji je obvezan u svakom objektu u Republici Hrvatskoj, malom ili velikom, koji prerađuje, obrađuje ili samo rukuje s hranom. Cijeli ovaj sustav vrlo je opsežan kada se uvodi, ali svrha mu je da se detaljnim skeniranjem procesa prerade u početku proizvodnje utvrdi manji broj faza u procesu koje se trebaju strogo kontrolirati i čijom se kontrolom osigurava sigurnost proizvoda.

Kako riblji proizvod „kupuje“ svoje mjesto u supermarketu?

Kontrola preduvjetnog programa i HACCP sustava osnovne su i početne kontrole koje se obavljaju u svakoj našoj ribljoj industriji. A da se sve radi prema zakonskim propisima provjeravaju veterinarski inspektori prilikom prvog izlaska na teren. Pa tako, da bi se ulovljena riba stavila na tržište kao filetirana ili dimljena, ona mora biti prerađena u registriranom objektu, koji ima preduvjete za rad te uveden HACCP sustav.

No, hrana se većinom danas kupuje u supermarketima. Industrija odgovara za sigurnost svojih proizvoda do isteka roka trajanja te na deklaraciji navodi potrebu za skladištenjem i prijevozom na zadanoj temperaturi. No, pridržavanjem samo ovih zakonskih propisa, obično industriju ne vodi nikamo, tj. ove kontrole joj samo osiguravaju da smije stavljati svoj proizvod na tržište. Tek kada se uvedu dodatne kontrole i dobiju certifikati za sustave kao sto su npr. IFS („International Food Standard“) ili BRC („British Retail Consortium“), tada industrije sa svojim proizvodima mogu ući u poznate maloprodajne lance europskog tržišta. Naše riblje industrije uglavnom su certificirane na jedan ili oba standarda. Ali i uz ove certifikate, predstavnici svakog poznatijeg maloprodajnog lanca dolaze u pregled industrije čije proizvode će prodavati. Jer i lanci supermarketa ne žele nuditi kupcima hranu za koju nisu sigurni u kakvim je uvjetima proizvedena.

Kontrola proizvoda na policama supermarketa

Za kontrolu hrane na hrvatskom tržištu, recimo u supermarketu na čijoj polici se, nakon navedenih kontrola i certificiranja, našlo mjesto za spomenutu filetiranu ili dimljenu ribu, odgovorna je sasvim druga inspekcija, ona sanitarna. Sanitarni inspektori izuzimaju hranu s polica u maloprodaji i predaju u referentne laboratorije na pregled. Rezultati kontrola svima su nam dostupni. Samo pogledajte godišnja izvješća sanitarne inspekcije. Tamo ćete vidjeti da osim rezultata inspekcijskih nadzora, postoje i rezultati tzv. monitoringa. Monitoring se radi kada se želi procijeniti rizik od neke potencijalne opasnosti u nekoj hrani. Tako je primjerice u stručnim krugovima dobro poznat rizik od bakterije Listeria monocytogenes u dimljenoj ribi, posebno u vrlo popularnom proizvodu, hladno dimljenom lososu. Najpoznatiji europski prerađivači lososa, Norveška ili Škotska, nisu često povezani s proizvodima koji su povučeni sa tržišta zemalja Europske Unije radi ove bakterije, ali je Poljska kao zemlja podrijetla relativno često navedena u izvješćima. No kako je u Hrvatskoj? Odgovor na ovo pitanje možete potražiti u izvješću sanitarne inspekcije za 2016. godinu kada je nastojalo monitoringom provjeriti sigurnost dimljene ribe na hrvatskom tržištu, a s obzirom na problematične rezultate analiza ovih proizvoda u EU. Odgovor glasi, dimljena riba na hrvatskom tržištu je sigurna. Niti jedan proizvod nije pao na kontroli, odnosno svi dimljeni proizvodi imali su broj bakterija niži od maksimalno dozvoljenog. No, ako ste trudnica tada vam je već dobro poznato da se tzv. osjetljivoj populaciji ne savjetuje pretjerivati s unosom velikih riba (tune) zbog opasnosti od žive kao niti konzumirati hladno dimljenu ribu radi spomenute bakterije Listeria monocytogenes koja kod osjetljive populacije može uzrokovati ozbiljne probleme. No, isto tako znate da morate unositi ribu jer je riba nezamjenjiv izvor omega-3 masnih kiselina važnih za kognitivni razvoj mozga djeteta. Pa ako ste ljubiteljica dimljene ribe i baš vam se takav proizvod jede u trudnoći, tada tražite na deklaraciji toplo dimljenu ribu kod koje je rizik od ove bakterije nizak (toplinska obrada uništava bakteriju). Na našem tržištu ne manjka izbora ukusne toplo dimljene ribe hrvatskih proizvođača te možete odabrati želite li onu morsku ili slatkovodnu, primjerice toplo dimljene filete orade ili toplo dimljenog šarana.

I dobar tek!


Za dodatne informacije i rasprave te originalnu literaturu koju sam koristila, slobodno me kontaktirajte: izv.prof.dr.sc. Sanja Vidaček Filipec, Email: svidacek@pbf.hr