Ribu kao nezaobilaznu namirnicu u pravilnoj prehrani potrebno je konzumirati redovito, bez obzira na okolnosti. Kada ribarnice ne rade ili ako su nam dostupne samo manje trgovine u kojima nema svježe ribe, još uvijek imamo na raspolaganju dovoljan broj proizvoda kojima možemo zadovoljiti svoje potrebe za vrijednim nutrijentima.
Riblje konzerve od srdele, skuše ili tune mnogima su prvi izbor, no postoje i drugi kvalitetni proizvodi koji se mogu pripremiti kao glavno jelo, predjelo ili snack. Kada želimo dobre izvore omega-3 masnih kiselina tada biramo plavu morsku ribu iz Jadrana – srdele, skuše, lokarde, tune i inćune ili salmonidnu slatkovodnu vrstu – pastrvu. Na deklaracijama svih nadalje navedenih proizvoda može se vidjeti još jedna važna karakteristika. Sadrže samo nekoliko sastojaka i ne dodaju im se aditivi, što je potrošačima posebno važno.
1. Smrznuta riba
Iako u svakoj trgovini postoji barem poneki smrznuti riblji proizvod, preporuka je nabaviti smrznutu srdelu, lokardu ili pastrvu. Dobro je poznato da se industrijski smrznuta riba podvrgava postupku brzog smrzavanja i to IQF tehnici (eng. Individual Quick Frozen) čime zadržava visoku kvalitetu. Za razliku od toga, smrzavanjem u domaćinstvu sporim načinom smrzavanja neće se zadržati dobar okus i tekstura tijekom dužeg skladištenja. Da bi smrznuta srdela, lokarda ili pastrva bile ukusne nakon odmrzavanja, moraju se zamrznuti odmah po izlovu i ne predugo skladištiti. Pogled na deklaraciju pruža uvid u datum smrzavanja i punu transparentnost oko kvalitete ribe koju kupujete.
2. Slani i marinirani inćuni
Inćune se rijetko može pronaći na ribarnici. Gotovo ukupna količina izlova iz Jadranskog mora prerađuje se u soljene i marinirane proizvode u oko desetak objekata smještenih po Istri i Dalmaciji. Prva faza soljenja u ribljoj industriji traje 10-ak dana, a završava postizanjem ravnotežne koncentracije soli u mišićju. Nakon toga, kreće faza zrenja proizvoda tijekom koje se kroz nekoliko mjeseci odvijaju procesi na proteinima i mastima koji rezultiraju karakterističnom aromom i teksturom ribe. Nakon završetka, riba se dorađuje i pakira uz dodatak ulja. Dobiva se proizvod niskog aktiviteta vode te time produljenog roka trajanja do 18 mjeseci koji sadrži samo tri sastojka – ribu, sol i ulje. Isti objekti koji sole inćune ujedno proizvode i marinirane proizvode, kojima je dodana još i octena ili neka druga kiselina te ponekad začinsko bilje. Ovi proizvodi su kraćeg roka trajanja od soljenih, obično oko 6 mjeseci.
3. Dimljena riba
U Hrvatskoj se proizvodi relativno malo dimljene ribe, no postoji trend povećanja posebice za uzgojenu bijelu ribu te pastrvu i šarana. Naši proizvođači plasiraju na tržište i proizvode iz divljeg ulova – dimljene skuše i tune. Dimljenje je popularan tehnološki postupak kojim se dobiva karakteristična aroma, a ono što je važnije s nutritivnog stajališta jest da dim sadrži brojne fenolne komponente koje sprečavaju oksidaciju odnosno degradaciju masti i proteina. Uvijek je važno spomenuti da razlikujemo hladni i topli postupak dimljenja koji rezultiraju proizvodima s različitom aromom i rokom trajanja. Dimljenje riba u našoj zemlji uglavnom podrazumijeva tehnologiju toplog dimljenja. Dimljena riba ima kraći rok trajanja od soljene ili smrznute, no ipak značajnije dulji od svježih riba. Kreće se od oko mjesec do nekoliko mjeseci, što je vidljivo na deklaraciji uz informaciju da i ovaj proizvod sadrži svega nekoliko sastojaka – ribu, sol i ponekad začinsko bilje – te stoga predstavlja dobar izbor namirnice za kvalitetan obrok.
Prof.dr.sc. Sanja Vidaček Filipec
