Chef David Skoko uhvatio se u koštac s golemom i moćnom tunom dugačkom 164 centimetra, teškom čak 55 kilograma i pokazao kako se od svih dijelova mogu pripremiti sjajna jela, donosi jutarnji.hr.
Chefa Davida Skoku ne treba posebno predstavljati jer svojom pojavom i vještinama već godinama dominira ne samo u kuhinji nego i u medijima. Ovaj ribarev sin, što je ujedno i nadimak pod kojim ga možete pronaći na društvenim mrežama, sudjeluje već neko vrijeme u izvrsnom projektu edukativnih radionica za profesionalce u gastronomskom sektoru Agencije za ruralni razvoj Istre (AZRRI) sa sjedištem u Pazinu, a redakcija Dobre hrane pridružila mu se na cjelodnevnoj edukaciji na temu obrade atlantske plavoperajne tune koja obitava i u Jadranu.
U društvu desetak profesionalnih kuhara, ribara i vlasnika restorana, pozorno smo pratili Skoku, koji se ovom prilikom uhvatio ukoštac s golemom i moćnom ribom dugačkom 164 centimetra od vrha glave pa sve do kraja repa, teškom čak 55 kilograma, iako tune mogu dosegnuti i više od 150 kilograma. Za otkoštavanje ovog primjerka trebala je čvrsta ruka uz oštar nož i dobro poznavanje anatomije jer upravo je neznanje jedan od glavnih problema hrvatskih kuhara, ističe Skoko dok pred nama čisti tunu. Jeste li ikada u restoranu naručili odrezak od tune i već nakon prvog zalogaja zaključili da je neočekivano kiseo? Skoko nam je objasnio zašto do toga dolazi.
– Prije nego što riba stigne do restorana, često dolazi do problema kod samog ulova. Rijetki znaju tretirati veliku ribu poput tune. Prvo što treba učiniti je ispustiti iz ribe krv, koja zbog adrenalina doslovce ključa u tijelu i dostiže temperaturu iznad 60 Celzijevih stupnjeva, što je dvostruko više od njezine uobičajene temperature. U slučaju da dođe do prsnuća žila pod tim opterećenjem, krv će se razliti i upiti u meso, koje će postati kiselije i smanjit će se njegova kvaliteta. Kako vrijeme prolazi, tako razina histamina, poznatog pokretača alergijskih reakcija u ljudi, raste i nakon dva i pol sata ona će već biti toksična – upozorio je.
U našem je primjerku tune bilo od pet do sedam litara krvi! Pravilan način ispuštanja krvi obuhvaća plitko zarezivanje glavne arterije, koja se nalazi ispod obiju bočnih peraja, a vodi od srca do utrobe životinje. Leđna se moždina, pak, vadi kroz točku u središtu glave. Time se smanjuje stres za ribu, kao i mogućnost istjecanja krvi u meso. Restorani koji kupuju tunu također moraju paziti da ne kupe ribu koja nije skladištena na prihvatljiv način. To je najbolje provjeriti tako da rukom osjetite temperaturu utrobe ribe.
Ostatak zanimljivog članka pročitajte OVDJE.
