*Autor: izv. prof. dr. sc. Vida Šimat, Sveučilište u Splitu
Smrznuta riba može biti i jest kvalitetna ukoliko se provode pravilni proizvodni procesi i kontrole u tim procesima. Prema definiciji, smrzavanje je tehnološki postupak konzerviranja koji se temelji na činjenici da niske temperature usporavaju enzimsku aktivnost i rast bakterija, a kojim se u središtu proizvoda postiže -18°C.
Smrzavanje ribe u domaćinstvu
Proces smrzavanja ribe u domaćinstvu izgleda ovako: kupovina ribe – čišćenje – stavljanje u vrećice – pohrana u kućni zamrzivač na temperaturu od -18°C. U ovom slučaju ribi je potrebno 5-6 dana da joj se temperatura snizi na -16 ili -17°C i gotovo je nemoguće sniziti temperaturu središta ribe na -18°C.
Jeste li primijetili da, kada odmrznete tako zamrznutu ribu, ona ima čudan okus, poprimila je mirise iz zamrzivača, dehidrirala i promijenila boju? Razlog tome je takozvano sporo smrzavanje. Ako ste ribu čistili nožem, velika je vjerojatnost da ste oštetili unutrašnjost trbušne šupljine i time omogućili mirisima iz zamrzivača da uđu u meso. Tijekom pohrane smrznute ribe najvažnije promjene koje se odvijaju na mesu ribe su promjene u boji, mirisu i gubitak vlage koje su povezane s promjenama u proteinima i mastima. Sve to utječe na gubitak svježine i pojavu nepoželjnog procesa oksidacije.
Proizvodi ribarstva bogati su nezasićenim masnim kiselinama i visoko kvalitetnim proteinima koje imaju blagotvorni učinak na naše zdravlje. Smrzavanjem ribu konzerviramo na dulji vremenski period, a ključno je tijekom procesa smrzavanja i pohrane sačuvati visoko vrijedne sastojke.
Kako to radi industrija?
Kako bi zaštitili ribu od spomenutih procesa, djelatnici u industrijskoj proizvodnji provode veliki broj koraka i kontrola u tehnološkom procesu proizvodnje. Zbog velikog broja ribljih vrsta, metoda smrzavanja i pakiranja smrznute ribe razlikujemo veliki broj dostupnih proizvoda koji se razlikuju ovisno o tome jesu li namijenjeni za direktnu konzumaciju ili za daljnju preradu (sirovina za industriju).
Nakon prijema ribe u objekt, provjerava se je li tijekom transporta ribe od ribara do objekta hladni lanac bio neprekinut (kontrolira se zapis temperature iz kamiona hladnjače i temperature ribe na prijemu) te gospodarska kategorija ribe (pecatura – broj komada u jednom kilogramu). Nakon toga riba ide u proces smrzavanja.
Želite li kvalitetnu ribu, tražite brzo smrznute proizvode, one koji su smrznuti brzo i pojedinačno (engl. IQF -individual quick freezing) ili u blokovima. Uređaji za pojedinačno brzo smrzavanje ribe ili ribljih fileta imaju radnu temperaturu od -35 do -45°C i koriste struju hladnog zraka za smrzavanje proizvoda, a to omogućava da se riba smrzne (da joj se temperatura u središtu snizi na -18°C) u 10 do 15 minuta.
Nakon smrzavanja riba se glazira, uranja se u hladnu vodu koja se lijepi na smrznutu ribu i pritom stvara omotač koji smrznutu ribu štiti tijekom pohrane. Dodatno, riba se pakira u vrećice ili vakuum, u kartonske kutije i sve se zamata nepropusnim omotačima kako bi se riba tijekom pohrane zaštitila od vanjskih utjecaja kao što su strujanje hladnog zraka u rashladnim komorama i sl. Smrzavanje ribe u blokovima nešto je drugačije, ali vrlo učinkovito jer se najčešće odvija direktno na brodovima. Riba se slaže u posude pravokutnog oblika te se smrzava na temperaturama od -35 do -40 °C. Blokovi mogu težiti od jednog pa do 50 kilograma ovisno o tome je li proizvod namijenjen za maloprodaju ili daljnju preradu. Nakon smrzavanja blok se također glazira, pakira u kartonske kutije i dodatne omotače koji ribu čuvaju tijekom pohrane. Iako je glazura obična voda, svi proizvodi koji sadrže više od 5% glazure u odnosu na masu ribe moraju deklarirati vodu kao sastojak proizvoda. Moguće je u glazuru dodati aditive koji dodatno pojačavaju učinak zaštite glazure, ali isti se moraju deklarirati.
Pohrana smrznute ribe je sljedeći ključni korak u očuvanju kvalitete smrznute ribe. Spomenute promjene na mesu ribe događaju se kada riba nije prikladno zaštićena i kada temperatura tijekom pohrane fluktuira. Ribu u domaćinstvu uglavnom pohranjujemo na -18 °C, međutim svaki puta kad otvaramo zamrzivač temperatura se mijenja. Na toj temperaturi masne vrste riba (srdela, skuša, tuna) mogu trajati 2-3 mjeseca, a mršave ribe (oslić, plosnatice) do 6 mjeseci. Zaštitom ribe (npr. pakiranjem u vakuumu) taj se rok može produljiti.
Kako bi osigurali kvalitetu smrznute ribe i umanjili promjene tijekom pohrane, većina proizvođača odlučila se na dodatno snižavanje temperature te u svojim hladnjačama održavaju temperature od -22 do -25 °C. Osim što na taj način umanjuju promjene na mesu ribe, produljuju joj i rok trajanja dvostruko dulje od onog na -18 °C. Proizvođači također strogo vode računa da se temperatura proizvoda nikada ne podigne poviše -18 °C. Zbog toga provode stalne kontrole temperature te imaju ugrađene posebne sustave nadzora kako bi osigurali da temperatura pohrane i distribucije ne poništi učinke skupih i kvalitetnih procesa smrzavanja.
Čitajući deklaracije na proizvodima lako su nam dostupne sve informacije o istome. U današnje vrijeme informiranost potrošača je imperativ, stoga osim informacija o nutritivnim vrijednostima i roku trajanja proizvoda, lako možemo saznati datum proizvodnje (u ovom slučaju smrzavanja), kategoriju ribolovnog alata (alat korišten za ulov ribe), zonu ulova, dodane aditive i zemlju podrijetla.
Kvalitetnim postupkom smrzavanja moguće je imati kvalitetan proizvod dostupan tijekom cijele godine, s naglaskom na iznimnu važnost svježine i kvalitete sirovine koju smrzavamo. Važno je napomenuti još jednu stvar, jednom odmrznuti proizvod više ne smijete zamrzavati.
