Autor: izv. prof. dr.sc. Sanja Vidaček
Koliko se često tuna smije konzumirati?
Opće je poznato da je ribu potrebno konzumirati dvaput tjedno kako bi se zadovoljile nutritivne potrebe za omega-3 masnim kiselinama, s time da su tzv. dobri izvori losos, plava riba (tuna, srdela, skuša) i pastrva. S obzirom na da se brzo priprema i ne hrani umjetnom hranom (niti u uzgoju), a ukusna je i kao konzervirana, tuna često predstavlja prvu opciju kada želimo zadovoljiti preporuke za unosom zdravih masti.
Međutim, tuna može biti izvor i teških metala, posebice žive ili, preciznije, metil-žive. Metil-živu unosimo u organizam hranom i to gotovo isključivo hranom iz mora, pri čemu su posebno rizične velike predatorske ribe poput tune ili sabljarke. Postavlja se logično pitanje, kolika je korist, a koliki rizik od konzumacije tune ili koliko često je sigurno konzumirati tunu.
Iako udjeli omega-3 masnih kiselina kao i metil-žive u porciji tune na tanjuru ovise o brojnim čimbenicima, prema dostupnim znanstvenim radovima i stručnim mišljenjima tunu je sigurno konzumirati jednom tjedno, dok bi drugi obavezni tjedni obrok trebao uključivati neku drugu vrstu ribe. Drugim riječima, ako spadate u one rijetke stanovnike naše zemlje koji konzumiraju ribu prema preporukama dva puta tjedno i ako vam je tuna najčešći izbor, bilo pripremljena kao odrezak, sushi ili konzervirana, pridržavajte se preporuke o konzumaciji jedanput na tjedan.
Brojčane vrijednosti količine žive u tuni i drugoj hrani iz vodenog okoliša možete naći u Znanstvenom mišljenju o prisutnosti žive, olova, kadmija i arsena u akvatičnim organizmima na tržištu Republike Hrvatske, koju je izdala Hrvatska agencija za hranu 2014. godine.
Što odabrati – konzerviranu tunu, odrezak od tune ili sushi?
Nakon odluke “danas je dan za ribu, baš mi se jede tuna”, sljedeće pitanje koje bi moglo zanimati prehrambeno osviještenog potrošača jest jesu li udjeli masnih kiselina isti kod različitih vrsta tune i proizvoda.
Naziv “tuna” ili “tunj” odnosi se na više vrsta pripadnika roda Thunnus, no i nekih drugih rodova. Vrste tuna se razlikuju prema moru u kojem obitavaju, veličini i određenim fiziološkim te prehrambeno-tehnološkim karakteristikama.
Za našu zemlju posebno je važna vrsta Thunnus thynuss, na engleskom bluefin, tj. plavorepa ili plavoperajna tuna. U našem moru može se naći i tunj dugokrilac (eng. albacore, lat. Thunnus alalunga) te vrste koje nisu rod Thunnus, ali se mogu nazivati tunama, kao što je tuna prugasta ili tunj (trup) prugavac (eng. skipjack, lat. Katsuwonus pelamis).
Na svjetskoj razini važne su žutorepa tuna (eng. yellowfin, lat. Thunnus albacares) i velikooka tuna (eng. Bigeye, lat. Thunnus obesus) kojih nema u Jadranu, a zajedno s plavorepom tunom često se plasiraju na japansko tržište i prodaju za sushi. Kako uzgojeni organizmi imaju obično veće udjele masti od onih divljih, tako dohranjena plavorepa tuna ima veće udjele masti, pa tako i omega-3 masnih kiselina od onih divljih. No, iako im udio masti varira, sve tune spadaju u masne ribe pa ih se može smatrati dobrim izvorima omega-3 masnih kiselina.
Očuvanje višestruko nezasićenih masnih kiselina tj. omega-3 masnih kiselina iz riba tijekom prerade, obrade i skladištenja predstavlja izazov za prehrambene tehnologe. Naime, ove masne kiseline izrazito su podložne brzoj oksidaciji tijekom skladištenja, prerade, toplinske obrade ili zamrzavanja. Oksidacijom se smanjuje udio masnih kiselina već nekoliko dana nakon izlova ribe, nakon nekoliko mjeseci ako je smrznuta, te uslijed soljenja ili mariniranja. No, konzerviranje (i dimljenje) tehnološki su postupci kod kojih se omega-3 masne kiseline najmanje gube odnosno ne dolazi do njihove oksidacije. Naime, da bi došlo do oksidacije, riba mora imati doticaj s kisikom, a kako je konzerviranje postupak kojim se postižu anaerobni uvjeti tj. konzerva se hermetički zatvara, ne postoje uvjeti da dođe do oksidacije. Tako da ćete unijeti potrebne omega-3 masne kiseline bilo da odaberete odrezak, sushi ili konzerviranu tunu.
Zašto je boja tune ponekad svijetla, a nekad tamna?
Pri kupnji na ribarnici ili kod otvaranja konzerve, boja tune moze varirati od vrlo svijetle, svijetlo crvene do tamne. Boja ovisi o vrsti tune, dijelu tijela, ali i o stupnju oksidacije mišićnog pigmenta mioglobina.
Vrste tune koje se upotrebljavaju za konzerviranje u našoj zemlji (kao i svugdje na svijetu) su prugasti, žutoperajni i tunj dugokrilac. U SAD-u se konzervirani proizvodi od prugastog i žutoperajnog tunja nazivaju tuna svijetlog mesa (eng. light meat tuna), za razliku od konzerviranog tunja dugokrilca koje se naziva tuna bijelog mesa (eng. white meat tuna), i predstavlja najčešću vrstu tune u konzerviranim proizvodima u svijetu. Plavoperajna tuna ima tamno meso, i uglavnom se ne upotrebljava u tehnološkim procesima prerade u konzervirani proizvod.
Oksidacija masnih kiselina predstavlja izazov u preradi svih masnijih riba, no oksidacija proteina mioglobina izazov je gotovo isključivo u preradi tune. Naime, tijekom skladištenja na zraku i tijekom smrzavanja, uslijed tehnoloških postupaka prerade i kulinarske obrade, mioglobin brzo oksidira te mijenja boju iz svjetlije u sivkastu. Kako je boja jedna od karakteristika na osnovu kojih potrošači ocjenjuju koliko je riba svježa, u nekim zemljama dopušteno je tunu tretirati ugljičnim monoksidom koji sprječava prirodne procese tamnjenja mesa tune.
Ovaj postupak nije dozvoljen u Europskoj Uniji jer “maskira” prirodne procese tamnjenja te time može dovesti u zabludu potrošače oko svježine ribe koju kupuju. Upravo je ovo bio razlog povlačenja tune s tržišta EU početkom 2018. godine. Članci na portalima su navodili kako se radi o “otrovnoj tuni”, no ispravnije bi bilo govoriti kako je bila riječ o zabludi potrošača, nego o praksi koja ozbiljno ugrožava zdravlje potrošača.
Nalazi li se u konzervama domaćih proizvođača jadranska tuna?
Odgovor na ovo pitanje jest – ponekad, budući da prerada mora biti isplativa i odgovarati zahtjevima kupaca. Kao što je ranije spomenuto, tune se razlikuju s obzirom na cijenu i tehnološke karakteristike. Riba je najviše tražen proizvod na svjetskoj razini, tuna je jedna od najtraženijih vrsta ribe, a konzervirana tuna globalno je popularan proizvod. U ovim okvirima se i sirovina za proizvodnju nabavlja globalno. Plavorepu tunu iz Jadrana vrlo rijetko možete očekivati u konzervi, ona iz uzgoja se gotovo isključivo izvozi na tržište Japana. Ako se uspoređuju druge vrste tuna, tada se smatra da je gastronomski vrjedniji bijeli tunj dugokrilac od manje sočne žutoperajne tune (a potrošači vole i svijetlu boju mesa), no stupanj sočnosti ovisi i o dijelu tijela koji se koristi u pripremi.
Podaci o vrsti tune koja se koristi u konzervi i njezino podrijetlo dostupni su i vidljivi na deklaraciji proizvoda.
