Aroma hrane iz mora posljedica je prisustva, odsustva te interakcije molekula šećera, slobodnih aminokiselina, nukleotida, masnih kiselina i velikog broja drugih spojeva. Svaka morska vrsta koju konzumiramo ima svoju karakterističnu aromu. No i jedinke unutar iste vrste mogu se razlikovati jer aroma ovisi i o okolišu, hranidbi, periodu izlova te veličini primjerka.
Poznato je da su ribe, školjkaši, rakovi i glavonošci kada su svježi, ulovljeni u određeno doba godine i s određenog područja puni poželjnog umami okusa (japanska riječ koja se prevodi kao slasno ili ukusno). Glavni spoj koji je odgovoran za umami okus jest mononatrijev glutamat, a pojačavanje umami okusa čini kombinacija glutamata s još dva nukleotida – inozinatom i gvanilatom. Mononatrijev glutamat nalazimo u različitim namirnicama kao što su hrana iz mora, fermentirani sir, meso i neke vrste povrća, sadržaj inozinata visok je uglavnom u animalnim proizvodima, a gvanilata ima primjerice u sušenim gljivama. Namirnice koje u većim koncentracijama sadrže ove sastojke dobro poznaju chefovi restorana i to znanje koriste pri kombinaciji sastojaka za svoja jela.
Naše Jadransko more puno je vrsta koji su prirodni nosači umami okusa:
Srdele
Osim sto su jeftine i nutritivno bogate, svježe srdele sadrže 20-50 mg glutamata te 280 mg inozinata na 100 g mesa. Umami okus u jelu se pojačava termičkom obradom, te time dobivamo na punoći okusa ove ribe.
Skuša i lokarda
Ove vrste ribe nisu skupe, a bogate su mastima i omega-3 masnim kiselinama, jednostavne su za pripremu te su bogate umamijem, s 10-30 mg glutamata i posebno puno inozinata, oko 200 mg, na 100 g mesa.
Tuna
Tuna je prirodno puna umami okusa te je zbog toga izrazito cijenjena za pripremu sushija. Sadrži oko 10 mg glutamata i preko 300 mg inozinata na 100 g mesa. Tuna može imati jako visoke udjele masti, a samim time time i poželjne arome. Udio masti varira ovisno o vrsti i dijelu tijela, a najcjenjeniji dio tubne je upraavo onaj najmasniji, trbušni dio plavorepe tune – otoro.
Slani inćuni
Tijekom faze zrenja, odnosno fermentacije, razvija se pozitivna aroma i pojačava umami okus te se mijenja tekstura ribe. U ovoj se fazi proizvodnje slanih inćuna, naime, razgrađuju proteini do aminokiselina te masti do slobodnih masnih kiselina i dalje do aldehida, ketona, alkohola, ugljikovodika i drugih malih spojeva koji pridonose aromi. Inozinat se potpuno razgrađuje i nestaje tijekom zrenja, no razgradnjom proteina rastu koncentracije slobodnih aminokiselina od kojih je jedna i glutaminska kiselina pa tako u gotovom proizvodu nalazimo čak i do 630 mg glutamata na 100 g ribe! Dodatak slanih inćuna je tako nezaobilazni dodatak kod pripreme mnogih jela. I nekoliko fileta dodanih u jelo značajno doprinosi slasnosti jela i umami doživljaju.
Glavonošci, školjkaši i rakovi
Ove morske delicije imaju drugačiju aromu od riba i suptilnu slatkoću, što mogu djelomično zahvaliti višim koncentracijama “slatkih” slobodnih aminokiselina, primjerice glicina ili alanina. Udio aminokiselina varira ovisno o periodu izlova i hranidbe te, naravno, trajanju skladištenja. Školjkaši, za razliku od rakova, glavonošaca ili riba u periodu prije mrijesta sadrže puno glikogena koji pridonosi slatkoći.
Glavonošci, školjkaši i rakovi imaju puno manje udjele masti nego plave ribe pa tako izostaju pozitivne arome povezane s njima, no bogate su umamijem.
Kamenice tako pred mrijest imaju i oko 100 mg glutamata na 100 g mesa, no inozinata manje nego ribe, svega 20 mg. U Dalmaciji kozice čine važan dio ulova, bogate su glutamatom i inozinatom, a kvarnerski škamp posebna je poslastica. Muljevito dno Kvarnera s naše strane Jadrana čini ih posebno cijenjenom namirnicom. Zbog obilja umami spojeva, slatkih aminokiselina i drugih spojeva, škampi su fantastični i sirovi, a toplinskom obradom dodatno im se pojačava aroma.
I jadranska lignja pravi je specijalitet. Suptilna slatkoća se zadržava i tijekom smrzavanja, no ipak ne dulje od nekoliko mjeseci. Hobotnica sadrži nešto više glutamata nego lignja, ali zato sadrži još jedan nukleotid bitan za okus, a to je adenilat, koji dodatno doprinosi umami okusu.
Prof.dr.sc. Sanja Vidaček Filipec
