S obzirom da je glavna globalna tema 2020. godine kako kontrolirati širenje koronavirusa, interesantno je razmotriti kako prehrambena industrija kontrolira druge tipove virusa, one koji se prenose hranom. Za većinu oboljenja koja se povezuju s hranom kontaminiranom virusima odgovorni su norovirusi i hepatitis A. Prema izvješću iz 2017. godine Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), procijenjeno je da se više od 23 milijuna ljudi u Europi razboli uslijed konzumacije kontaminirane hrane svake godine.
Najčešći uzročnici bolesti uzrokovanih hranom su norovirusi, gotovo 15 milijuna slučajeva godišnje, za razliku od hepatitisa A s kojim nema puno povezanih incidenata. Iako se radi o velikom broju slučajeva povezanih s norovirusima, većinom se radi o blagim oboljenjima. Zapravo se oboljenja najčešće javljaju uslijed direktnog kontakta sa zaraženom osobom, a manje konzumacijom hrane. Hrana koju se povezuje sa slučajevima trovanja toplinski su neobrađeni školjkaši (kamenice) te voće i povrće koje se konzumira sirovo kao što su jagode i zelena salata. U zemljama nižih sanitarnih standarda, najvažniji put trovanja ljudi je direktno putem kontaminirane vode koja se koristi za piće.
Kod kontrole virusa iz hrane nailazi se na određene izazove. Vrlo mali broj virusa može uzrokovati oboljenje. Smatra se da i manje od 100 virusnih čestica može uzrokovati bolest, dok je primjerice za salmonele taj broj obično 1 000 do 10 000 puta veći (105 – 106 bakterijskih stanica). Metode detekcije virusa iz hrane značajno su složenije od onih za bakterije. Virusi su, osim toga, vrlo otporni na okolišne uvjete te mogu preživljavati na suhim površinama nehrđajućeg čelika ili plastike oko 28 dana, no prema nekim radovima i do dva mjeseca. I uklanjanje s površina zahtjevnije je nego za većinu bakterija jer virusi pokazuju veću otpornost od bakterija na dezinfekcijska sredstva. Također, trenutno ne postoje jednostavne metode obrade hrane kojima bi se virusi mogli učinkovito ukloniti iz hrane, a da pri tome hrana zadrži svoje organoleptičke karakteristike. Stoga se kontrola namirnica koje se konzumiraju u sirovom stanju bazira na prevenciji kontaminacije hrane virusima.
Za proizvode ribarstva prevencija podrazumijeva sprječavanje kontaminacije uzgajališta školjkaša kanalizacijskim vodama, a na razini pripreme i prerade hrane sprječavanje prijenosa virusa s zaposlenika na hranu, posebno zaposlenika ugostiteljskih objekata gdje se rukuje hranom spremnom za konzumaciju. Bez obzira na to da li postoji veći ili manji rizik od kontaminacije virusima, svi prehrambeni objekti provode preventivne mjere koje jamče sigurnost proizvoda.
Kontrola zdravstvenog stanja zaposlenika jedna je od najvažnijih mjera. Zaposlenici za koje se sumnja da su zaraženi ili ako su nedavno preboljeli bolest uzrokovanu konzumacijom hrane ne smiju rukovati hranom. Što se tiče norovirusa, zaražena osoba može obično širiti bolest tek s pojavom simptoma, stoga je za kontrolu širenja dovoljno ne doći u kontakt s hranom jednom kada se pojave gastrointestinalni simptomi oboljenja.
U industriji se strogo kontrolira put prijenosa različitih opasnosti do hrane prljavim rukama zaposlenika. Osnovne upute pranja ruku dobro su poznate i široj populaciji, a uključuju trljanje ruku toplom vodom i sapunom tijekom 20 sekundi te sušenje. U većini industrija postoji i dodatni korak u kojem se ruke nakon pranja dezinficiraju antisepticima, najčešće otopinama etanola. Osnovne mjere pranja ruku sapunom i vodom smatraju se najvažnijim mjerama za sprječavanje prijenosa tzv. neovijenih virusa na hranu (u koje spadaju i norovirusi), a dodatne mjere tj. upotreba antiseptika korisne su kao dodatna mjera.
Iako se smatra da su kontrola zdravstvenog stanja i pranje ruku najvažnije kontrolne mjere u fazi preradi hrane, moguće je da se virusi unesu i drugim, indirektnim putem do hrane, putem odjeće i obuće zaposlenika s koje mogu dospjeti do hrane. U prehrambenoj industriji, nakon presvlačenja u čistu radnu obuću i odjeću, zaposlenici prolaze kroz tzv. dez-barijeru pri čemu obuća dolazi u kontakt sa sredstvom za dezinfekciju. Nekadašnja rješenja bile su kupke otopine dezinficijensa u koju bi zaposlenici zagazili prije ulaska u pogon no često se nisu pravodobno mijenjale pa su tako postajale rezervoarom bakterija i drugih opasnosti. Nova rješenja obuhvaćaju automatsko ciljano špricanje definiranog volumena sredstava za dezinfekciju na obuću bez gubitka na snazi otopine koja se koristi.
Važno je naglasiti da je, prema dostupnim podacima o oboljenjima uzrokovanima virusima iz hrane, rizik od trovanja hranom proizvedenom u industrijskim objektima nizak, no navedene mjere prevencije unosa virusa u pogon i križne kontaminacije unutar pogona svejedno se kontinuirano provode čime se jamči sigurnost hrane u ribljoj industriji.
Prof.dr.sc. Sanja Vidaček Filipec
