Potrošački trendovi kod kupnje hrane za 2020. godinu prema Global Food World Magazinu ukazuju da je glavni kriterij po kojem se odabire hrana očekivano – okus. Pozitivni zdravstveni učinci koji se povezuju s unosom hrane također je kontinuirani trend pa je tako organska, funkcionalna, cjelovita hrana i ona koja pridonosi dugovječnosti pri samom vrhu prioriteta prilikom odabira namirnice ili obroka. Tradicionalni proizvodi rado se odabiru jer uključuju ideju za očuvanjem navika ukorijenjenih u specifičnom sociogeografskom kontekstu, a lokalne namirnice podrazumijevaju garanciju autentičnosti i svježine. Današnji potrošači očekuju i transparentnost i održivost u proizvodnje hrane, žele da je hrana praktična i brza za pripremu i konzumaciju, a i sve je veći trend prehrana koja se zasniva na biljnim sirovinama.
Proizvodi ribarstva se percipiraju kao ukusni i zdravi pa u tom segmentu nikada ne izlaze iz kategorije poželjnih namirnica, no riblja industrija kontinuirano razvija i nove proizvode. Tako je u razdoblju od 2000. do 2015. godine, prema Mintelovoj bazi podataka, na europsko tržište lansirano 22.406 proizvoda ribarstva. Što se tiče podrijetla, 54% inovacija dolaze iz Francuske, Velike Britanije, Španjolske i Njemačke, a u većini inovativnih proizvoda prisutni su losos, rakovi i tuna. Veće tvrtke prilikom plasiranja novih proizvoda imaju tendenciju da prenose jasnu poruku usmjerenu na praktičnost proizvoda i pozitivan učinak po zdravlje, a manje tvrtke pokušavaju zauzeti tržište ciljajući uže skupine potrošača s vrlo specifičnim preferencijama.
Riba koja se prerađuje u Hrvatskoj od lokalnih je sirovina i prerađuje se u tradicionalne proizvode. Donedavno se smatralo da je slabost sektora ribarstva relativno niska raznovrsnost proizvoda, no unazad nekoliko godina imamo sve vise dimljenih ribljih proizvoda od domaćih sirovina, a upravo se na tržištu pojavljuju inovacije i u segmentu onih tradicionalnih – ribljih konzervi, soljene i marinirane ribe. Inovacije se odnose na nove recepture pri čemu su dodani sastojci kao ružmarin, kopar, komorač, motar, limun, rajčica, papričice ili aroma tartufa. Osim utjecaja na senzorska svojstva proizvoda, začinsko bilje i drugi dodaci izvori su prirodnih antioksidansa, primjerice polifenola, koji mogu usporiti negativne oksidacijske promjene na mastima koje dovode do užeglosti te djelovati antimikrobno čime se može produljiti rok trajanja proizvoda. Posebno veliki broj istraživanja objavljen je vezano za pozitivne učinke u kontroli užeglosti mariniranih ribljih proizvoda.
Veliki broj inovacija na europskom tržištu odnosi se na nova pakiranja hrane, a i naši proizvođači slijede ovaj trend. Ambalaža treba osigurati zaštitu i privlačnost prehrambenih proizvoda, a posebno je važna za proizvode ribarstva kojima je svježina jedna od najvažnijih karakteristika. Vakuum pakiranje i pakiranje u modificiranoj atmosferi najčešće se upotrebljavaju za svježe i smrznute proizvode ribarstva. Zahvaljujući napretku u vakuum ambalaži koja se odnosi na tzv. skin pakiranje i ambalaži s modificiranom atmosferom, potrošači mogu fizički provjeriti kvalitetu proizvoda – što izravno utječe na odluku o kupnji. Iako se do 2027. godine predviđa da će ova ambalaža dominirati na tržištu pakiranja morske hrane, određeni izazovi koji se odnose prvenstveno na cijenu i transport tako pakiranih proizvoda predstavljaju izazove za riblju industriju tako da alternativne tehnologije pakiranja dobivaju na popularnosti.
Autor: Prof.dr.sc. Sanja Vidaček Filipec
