Riba je vrlo vrijedan izvor proteina za mnogo ljudi širom svijeta, izvor je omega-3- masnih kiselina koje pomažu u smanjenju razine kolesterola u tijelu i smanjenju učestalosti srčanih bolest, moždanog udara, te preranog poroda. Međutim, ponekad kad se govori o ribi, govori se i o mogućim negativnim posljedicama konzumacije ribe, tj. konzumaciji ribe koja u sebi sadrži teške metale (živu, kadmij, olovo i sl.). Riba u sebi može sadržavati teške metale ako se nalazi u onečišćenom moru, gdje postoje mnogobrojni ispusti otpadnih voda u more, posebice gdje je prisutna metalurška industrija. Zbog toga je vrlo važno znati odakle dolazi riba koju jedemo.
Riba hrvatske, jedi što vrijedi
Jadransko more nije poznato kao more onečišćeno živom i teškim metalima, sretnici smo koji živimo u državi sa čistim morem. Također, u Hrvatskoj postoje stroge kontrole hrvatske ribe koju love hrvatski ribari i uzgajaju hrvatski uzgajivači, također strogi zakoni i kontrola koja se provodi u hrvatskim tvornicama za preradu ribe daje veliku sigurnosti da je hrvatska riba zdrava i zato jedimo Ribu hrvatske, jedimo što vrijedi.
Važno za znati
U 2014. godini Hrvatska agencija za hranu izradila je „Znanstveno mišljenje o prisutnosti žive, olova, kadmija i arsena u akvatičkim organizmima na tržištu Republike Hrvatske“. Zaključak ovog znanstvenog mišljenja je da razina rizika za ljudsko zdravlje od unosa toksičnih elemenata putem konzumacije istraživanih akvatičkih vrsta u Republici Hrvatskoj vrlo niska.
Bioakumulacija i biokoncentracija
Jedan od najvećih problema onečišćenja vode raznim onečišćivačima jest u tome što se oni mogu koncentrirati u vodenim organizmima. Bioakumulacija i biokoncentracija onečišćivača u ribi čine takvu ribu nepogodnom za ljudsku prehranu. Biokoncentracija onečišćivača iz vode preko algi, zooplanktona i drugih organizama može dovesti do njihove akumulacije preko prehrambenog lanca, s ribom na vrhu pelagičkog prehrambenog niza. Tendencija neke kemijske tvari prema biokoncetraciji vrlo je usko vezana s njezinom lipofilnošću. Razlike trofičnih razina u biokoncentaciji posljedica su povećanog sadržaja lipida i smanjene sposobnosti kemijske eliminacije organizma viših trofičkih razina.
Fenomen transfera kemijskih tvari putem prehrambenog lanca, koji rezultira povišenjem koncentracije sa povećanjem stepenice prehrambenog lanca naziva se biomangifikacija. Biomagnifikacija se opisuje kao proces nakupljanja određenih supstanci u organizmima živih bića u daleko većim koncentracijama nego što su koncentracije istih supstanci u hrani tih organizama. Procesom biomagnifikacije može doći do bioakumulacije kemijskih supstanci u organizmu. Bioakumulacija je proces nakupljanja određenih supstanci, kao što su toksične kemikalije, u različitim tkivima živih organizama koji pripadaju istom lancu ishrane.
Općenito o živi
Živa spada u grupu teških metala (toksičnih) koji se bioakumuliraju u organizmu. Dominantni oblik žive u atmosferi je Hg0 koja se dalje oksidira fotokemijskim procesima do Hg2+. Slično nemetalima, a suprotno od većine metala, Hg2+ tvori organske spojeve vrlo stabilne u životnoj sredini. Pri anaerobnim uvjetima Hg se metilira od strane sumporo-reaktivnih mikroorganizama do CH3 Hg2+ (metil-živa ion). Do nastajanja metil-žive može doći i u aerobnim uvjetima pomoću vrsta Pseudomonas i Neurospora crassa. Prirodna metilacija u kojoj sudjeluju mikroorganizmi predstavlja značajan proces u kruženju žive u okolišu.
Svi oblici žive su potencijalno toksični, ali razine toksičnosti među oblicima žive se dosta razlikuju. Najmanje su toksični anorganski oblici žive, teško se apsorbiraju kroz probavni trakt, ako se apsorbiraju, akumuliraju se u jetri i bubrezima, ali se uglavnom vrlo brzo izbacuju iz organizma putem urina (98%). Od anorganskih oblika žive najopasnija su isparavanja žive, koja putem respiratornog trakta brzo prodiru u krv i dalje odlaze u mozak, gdje mogu uzrokovati ozbiljna oštećenja. Organski oblici žive su toksičniji, najtoksičniji organski spoj žive jest metil-živa.
Metil-živa se lako akumulira u oraganizmu stvarajući velike koncentracije, lipofilnost metil-žive je odgovorno za to što uglavnom djeluje na nervno tkivo, uzrokuje abnormalnosti u diobi stanica i povećava učestalost prekida kromosoma.
Životinje akumuliraju živu unijetu putem hrane u organizam. slatkovodni i morski organizmi i njihovi predatori noramlno sadrže više žive u sebi od kopnenih životinja. Ribe mogu bioakumulirati količine žive (metil-žive) veće od 0.5 mg/g ovisno o različitim faktorima, bioakumuliraju u svim tkivima, a ne samo u masnom tkivu. Faktori koji utječu na povećanje koncentracije žive kroz prehrambeni lanac su biološka perzistentnost i spora ekskrecija metil-žive u organizmu.
Do trovanja metil-živom može doći:
- biakumulacijom metil-žive u organizmu unošenjem kontaminirane hrane
- absorpcijom preko kože i inhalacijom kod ljudi koji na svojem radnom mjestu rukuju sa živom
Glavni simptomi trovanja živom:
- gubitak osjećaja u jezik i usnama
- gubitak sposobnosti koordinacije
- smanjenje vidnog polja
- gubitak sluha
- rastrojenost živčanog sustava i mentalni poremećaji
Prvi slučajevi trovanja živom prepoznati su kod konzumenata ribe zagađene metil-živom u malom japanskom gradiću Minamata. Također, u zimi 1971/72. god. evidentirano je jedno od najvećih trovanja u Iraku, kada se pšenica tretirana fungicidima (na bazi žive) radi sprječavanja gljivičnih infekcija, upotrijebila za prehranu.
Teški metali i dozvoljene koncentracije u hrani
Dozvoljene koncentracije teških metala u hrani utvrđene su Uredbom komisije (EZ) br. 1881/2006 od 19. prosinca 2006. o utvrđivanju najvećih dopuštenih količina određenih kontaminata u hrani, ulaskom Republike Hrvatske u Europsku Uniju koncentracije utvrđene ovom uredbom postale su zakon i u našoj državi. Da bi se osigurala učinkovit zaštita javnog zdravlja, proizvodi koji sadrže kontaminate koji premašuju najveće dopuštene količine ne smiju se stavljati na tržište kao takvi, ali ni nakon miješanja sa drugom hranom ili koristiti kao sastojak u drugoj hrani. Teški metali najopasniji za ljudsko zdravlje a mogu se pronaći u ribi su živa, kadmij i olovo.
Uredbom su utvrđene slijedeće najveće dopuštene količine teških metala u mišićnom mesu ribe:
- živa 0,5 (mg/kg mokre težine), s iznimkom kod nekih vrsta kao što su grdobina, tune, sabljarke i sl. gdje najveća dopuštena količina 1,0 (mg/kg mokre težine)
- olovo 0,50 (mg/kg mokre težine)
- kadmij 0,1 (mg/kg mokre težine)
Teški metali i tune
Veliki predatori, kao što su tuna, sabljarka i sl. nalaze se na vrhu prehrambenog lanca u morskom ekosistemu, te iz tog razloga mogu bioakumulirati veliku količinu žive i to posebno u obliku metil-žive. Tune, sabljarke i njima srodne vrste su vrste sa vrlo brzim metabolizmom, a shodno tome i unos hrane u organizam je čest, također to su i dugoživuće vrsta, te zbog toga postoji vrlo velika mogućnost za bioakumulaciju žive u njihovom organizmu. Mnoga znanstvena istraživanja dokazuju da se koncentracija žive i teških metala povećava kod tuna, sabljarki i njima srodnim vrstama sa starenjem. Iz navedenih razloga ne preporuča se konzumirati tune i njima srodne vrste u velikim količinama kroz dugi period. Često smo mogli čuti da se trudnicama ne preporuča jesti tunu, a razlog tome je upravo moguća akumulacija žive i teških metala kod velikih i starih tuna. Ovo naravno nije slučaj kod tune koja se uzgaja u Jadranu kako zbog kraćeg životnog vijeka tako i zbog kontrolirane hranidbe. U slučaju prekomjerne konzumacije ribe koja u sebi sadrži visoku količinu teških metala posebice žive može doći do narušavanja normalnog razvoja fetusa. Poput sve druge ribe, tune i njima srodne vrste iznimno su zdrav izvor proteina ali moramo biti pažljivo koliko često je jedemo, to nije hrana koju trebamo jesti svaki dan.
Mala plava riba
Vrste riba koje se smatraju kao najbolji izvor zdravlja iz mora su mala plava riba (srdela, inćun, lokarda, skuša). Sve vrste koje spadaju u malu plavu ribu su kratkoživuće vrste, i zbog toga je bioakumulacija teških metala kod tih vrsta vrlo mala. Mediteranska prehrana često se spominje kao najzdraviji način prehrane na svijetu, i to upravo jer se tradicionalno bazira na maloj plavoj ribi i maslinovom ulju, a mala plava riba bogata je omega masnim kiselinama ima i vrlo malu (ili nikakvu) koncentraciju teških metala u sebi.
Autor: Dr.sc. Krstina Mišlov
