Slavonija i Lika imaju se čime ponositi. Posebice gastronomijom koja cvate već tisućama godina, a u njoj dominiraju mesna jela vrhunske kvalitete, donosi Jutarnji.hr. No, plodna panonska ravnica te regija jedinstvenog spoja mora i kopna mogu se pohvaliti i drevnim receptima u kojima prevladava riječna riba – od ukusnog fiš paprikaš do slasne pastrve pripremljene na tradicionalan način.
Kad pomislimo na Slavoniju u misli nam odmah dođe miris čobanca, šunke, kulena, kulenove seke, salenjaka od svinjske masti, pite savijače punjene jabukama i orasima, poderanih gaće i drugih tradicionalnih jela simpatičnih naziva. Zamišljamo i vesele Slavonce okupljene oko vatre uz kotliće, roštilje i ražnjeve dok na zelenim ravnicama pod vedrim nebom nazdravljaju kutjevačkim rizlingom, iločkim tramincem i graševinom. Drugim riječima, zamišljamo pravi mali hedonistički raj.
O jelima čiji mirisi i okusi osvajaju dušu i tijelo maštamo i kad pomislimo na Liku. Ova nas, pak, regija asocira na mekano meso divljači, zeca, srne, vepra, mlade janjetine posluženo s okruglicama od kruha koje se tope pod nepcima. Mnogima na pamet padne i zelje, grah, čuveni lički škripavac, čvarci i gastronomska zvijezda – pole od krumpira. Sjetit ćemo se i ručno oblikovanih sočnih uštipaka na kojima se topi najsitniji mljeveni šećer te domaće ličke šljivovice pripravljene po tradicionalnoj recepturi na koju su domaćini posebno ponosni.
Slavonija i Lika imaju se čime ponositi. Posebice gastronomijom koja cvate već tisućama godina, a u njoj dominiraju mesna jela vrhunske kvalitete. No, plodna panonska ravnica te regija jedinstvenog spoja mora i kopna mogu se pohvaliti i drevnim receptima u kojima prevladava riječna riba – od ukusnog fiš paprikaš do slasne pastrve pripremljene na tradicionalan način. Zato tko god kaže da se riba jede samo na moru, sigurno nikada nije probao specijalitete od pastrve, šarana, soma, štuke i smuđa.
Neka od autohtonih jela s riječnom ribom pripremaju se više od sto godina, a budući da samo Slavonci i Ličani znaju kako receptu dodati tradicionalni štih, obratili smo se ličkom restoranu „Kod Joze” te restoranu „Grgin dol” iz Požeško-slavonske županije. Otkrili su nam dva recepta s riječnom ribom, a jedan od njih se priprema punih sedam desetljeća!
Njegovanje tradicije
Marijana Pranić, visokokvalificirani kuhar-specijalist ima više od 30 godina radnog iskustva na mjestu šefa kuhinje u restoranu „Grgin dol”. Kaže da je gostu dovoljno samo osjetiti opojne mirise iz njihove kuhinje da bi mu se otvorio tek i poželio počastiti nepce nekim od specijaliteta, od kojih su najpoznatiji odrezak Barun Trenk te smuđ na razne načine.
Nesebično je s nama podijelila recept od riječne ribe star 70 godina u koji se na prvi zalog zaljubljuju i najveći mesojedi – filet smuđa u pivskoj pjeni.
Smuđ je riba bez kostiju zbog čega je njegovo meso izuzetno cijenjeno te kao takvo spada u sami vrh liste najukusnijih riječnih namirnica. Može se kombinirati s bilo kojim povrćem, no šefica kuhinje u Grginom dolu savjetuje da se koriste domaće namirnice te da se jelo ne začinjava industrijskim dodacima.
Ovo jelo se priprema dugi niz godina, a svaki iz plejade kuhara je dao svoj osobni pečat koji se nasljeđivao iz godine u godinu.
– Budući da se vremena mijenjaju usvajamo nove tehnike pripreme ovog jela. No, vodimo posebnu brigu da ne izgubimo svoj slavonski identitet koji čuvamo korištenjem domaćih namirnica – kaže šefica kuhinje.
Filet smuđa u pivskoj pjeni
Sastojci (za četiri osobe)
- 800 g fileta smuđa
- 5 jaja
- 150 ml svijetlog piva
- 1 žličica soli
- 1 žličica papra
- 300 g brašna
- 500 ml suncokretovog ulja
- 200 g krumpira
- 1 kg blitve
- 2 žlice tartara
Priprema
1. Smuđ se očisti i nareže na trakice širine otprilike jedan do dva cm i dužine pet cm.
2. Blitvi odrežite zadebljalo korijenje i dobro ju operite.
3. Ogulite i izrežite krumpir na kockice te ga stavite na kuhanje u prokuhanoj i posoljenoj vodi.
4. Kad je napola gotov (kuha se ovisno o veličini krumpira, najbolje ga je probosti vilicom i tako provjeriti), dodajte mu listove blitve i kuhajte još 10-ak minuta.
5. Dok se povrće kuha, pripremite pjenu. Razdvojite jaja na bjelanjke i žutanjke. Bjelanjke istucite u čvrsti snijeg i odložite, a žumanjke dobro izmutite.
6. U smjesu sa žumanjcima ulijete pivo (u Grginom dolu preferiraju domaći craft FRANZ, no poslužit će i neko drugo), sol i brašno dok se ne dobije smjesa fine gustoće (kao za palačinke).
4. U smjesu dodajte ranije pripremljene bjelanjke te sve zajedno lagano promiješajte.
5. Filete smuđa posolite, uvaljajte u brašno, umočite u pripravljenu smjesu i pržite na tavi u dubokom ulju do zlatno žute boje.
6. Nakon prženja, ribu je potrebno dobro ocijediti na papirnatom ubrusu.
7. Kuhano povrće procijedite te začinite s malo soli i papra. U krumpir dodajte kockicu maslaca pa sve zajedno servirajte na tanjur.
8. Na tanjur servirajte i komad ribe te ga poslužite uz tartar umak.
Savjet: Jelo servirajte toplo odmah nakon pripreme.
U Grginom dolu poseban naglasak stavljaju upravo na tradicionalna požeška jela, poput vinogradarskog ćevapa i smuđa u pivskoj pjeni. Zadnjih godina imaju sve više posjetitelja iz drugi gradova Lijepe Naše koji ciljano dolaze u restoran u srcu Požege kako bi probali neki od poznatih specijaliteta. Puno ih u Požeško-slavonsku županiju dolazi i po slasan med koji proizvode domaći OPG-ovi. Najpoznatiji iz ovog podneblja su od bagrema, cvjetni, kestenov, livadni, medljikovac, medun, med uljane repice i od suncokreta.
I Helena Beović ima recept zbog kojeg posjetitelji Like obavezno navraćaju u restoran „Kod Joze” smješten uz rijeku Liku kod Budačkog mosta. Omišanka s prebivalištem u Gospiću je kazala kako se vikendom zna dogoditi da moraju odbijati goste jer sva mjesta budu popunjena. Sve zahvaljujući tradicionalnim jelima koja priprema njen devetnaestogodišnji sin Josip Beović, ujedno i glavni kuhar restorana.
Beovići u svaki lički specijalitet vole dodati malo dalmatinskog štiha. Upravo iz razloga jer se tročlana obitelj koju čine ona, sin Josip i suprug Tomislav Beović u prosincu 2021. preselila iz Omiša u Gospić. Otišli su iz Dalmacije, ali ona nije iz njih, kaže.
Recept koji su podijelili s nama star je tek godinu dana te ga je osmislio spomenuti mladi kuhar. Ukazali su na trikove oko pripreme riječne ribe koje možemo čuti samo iz usta profesionalca, a korisne su amaterima koji se možda prvi put susreću s riječnom životinjom.
Ličko-dalmatinska pastrva
Pastrva koju svakodnevno pripremaju dolazi iz Krke, no obitelj kaže kako je odlična i ona iz Gacke koju poneki mještani sami love. Bitno da je svježa, a to se može vidjeti po očima i škrgama. Ako riba ima mutne oči i nema crvene škrge, onda zasigurno nije friška. Isto tako, koža pastrve je ljepljiva, sluzava i nema ljuske pa se lako čisti, dok kostiju ima otprilike koliko i morska riba. Meso je, pak, izrazito mekano pa ono i koža nipošto ne smiju ostati mokri jer će se pri pečenju zalijepiti za tavu ili roštilj. Upravo iz tih razloga, Beovići ovu namirnicu uvijek umotaju u čistu krpu prije nego što krenu s njenom termičkom obradom.
Glavna esencija ovog recepta je domaće maslinovo ulje koje nabavljaju iz rodnog mjesta.
– Premda maslinovo ulje nije tipično za ličku kuhinju, ono je neizostavan dio gotovo svakog našeg jela pa i ličko-dalmatinske pastrve. Recept je nastao prošle godine, a osmislio ga je sin Josip zajedno s prijateljem koji dijeli jednaku strast prema kuhanju. Specijalitet je odmah postao hit, a sudeći prema interesu gostiju, u našem restoranu će se pripremati još dugi niz godina – ističe Helena Beović.
Ličko-dalmatinska pastrva
Sastojci (za jednu osobu)
- 300-400 g pastrve
- 150 g krumpira
- 1 češanj češnjaka
- sol i papar po želji
- krupna sol (količina koja prekrije jedan komad ribe)
- 7-8 žlica maslinovog ulja
- 150 g svježe crvene paprike
- 3-4 žlice svježeg peršina
Priprema
1. Pastrva se posoli krupnom solju te stavlja na dobro zagrijan plinski roštilj na lavu. Grill se poklopi posudom od inoksa kako bi meso pastrve ostalo sočno te da se dijelovi oko kostiju dobro ispeku. Riba se peče ovisno o veličini, a za 400 g restoran preporučuje 30 minuta držanja na grillu. Kad je pastrva gotova, odložite ju sa strane na tanjur.
2. Ogulite i izrežite krumpir na polovice ili, ako su veći komadi, na kockice te ga stavite na kuhanje u prokuhanoj i posoljenoj vodi.
3. Operite, očistite i narežite paprike na duguljaste fete te ih poredajte na grill na kojem se ranije pekla riba. Pecite ih otprilike dvije minute uz okretanje.
4. Pripremite dalmatinski umak od maslinovog ulja, češnjaka i peršina. Češnjak i peršin narežite na sitne dijelove te ih dodajte u ulje.
5. Izvadite krumpir iz vode, dobro ga procijedite i začinite solju i paprom.
6. Pastrvu, krumpir i papriku servirajte zajedno na tanjur te ih dobro premažite ili polijte dalmatinskim umakom.
Savjeti: Voda u kojoj se kuha krumpir soli se tek kada zavrije. Ako se sol doda u vodu odmah prilikom stavljanja na vatru, trebat će joj dulje da prokuha. Uz pastrvu se odlično stapa Pošip, no nećete pogriješiti ako servirate neko drugo bijelo vino. Riblje meso možete začiniti i sitnom soli. Razlika između nje i krupne soli je što riba uz krupnu sama upije onoliko koliko joj treba, dok sitnu mora dozirati kuhar. Osim paprike i krumpira, kao prilog se može servirati i kuhana blitva ili neko drugo povrće.
Originalni članak pročitajte OVDJE
