Autor: RED FORK
Latinski naziv: Ctenopharyngodon idella
Engleski naziv: Grass carp
Opis i podrijetlo: Amur (Ctenopharyngodon idella) prema grčkom kteis, ktenos=češalj; pharyngx=ždrijelo; odos=zubi je slatkovodna riba koja pripada porodici Cyprinidae i podrijetlom je iz Azije. Živi u subtropskim vodama temperatura od 0-35°C te može dosegnuti maksimalnu duljinu od 150 cm i masu od 45 kg. Tijelo joj je vretenasto, tamno maslinaste boje sa postraničnim smeđe-žutim dijelovima, dok je trbuh bijele boje.
Energetska i nutritivna vrijednost: Energetska vrijednost 100 g svježeg amura iznosi 163 kcal / 682 kJ, od toga sadrži 22,9g proteina i 7,2g masti. Od minerala svježi amur sadrži kalij (427,06 mg), fosfor (532,36 mg), magnezij (37,06 mg), selen (16,18 μg), kalcij (52,36 mg), željezo (1,59 mg), cink (1,9 mg), bakar (0,059 mg) i mangan (0,054 mg). Od vitamina svježi amur sadrži vitamine B kompleksa, tiamin (0,15 mg), riboflavin (0,07 mg), niacin (2,10 mg), pantotensku kiselinu (0,96 mg), vitamin B6 (0,24 mg), vitamin B9 (19,41 μg), vitamin B12 (1,96 μg), vitamin E (0,80 mg), vitamin C (2,06 mg), vitamin D (31,64 μg), vitamin A (11,77 μg). Amur sadrži i omega-3 masne kiseline, u 100 g svježeg amura nalazi se 0,13 g DHA (dokosaheksaenska kiselina) i 0,30 g EPA (eikosapentaenska kiselina).
Amur je vrlo kvalitetna i nutritivno vrijedna namirnica male energetske vrijednosti sa samo 277 kcal na 170 g što odgovara jednom filetu ribe. Sadrži male količine masti, kolesterola i zasićenih masti što je čini dijetetskom namirnicom. Bogata je proteinima koji su potrebni za normalan rast i razvoj te adekvatnu funkciju organizma. Od aminokiselina najvažnije je spomenuti izoleucin, lizin i triptofan. Također važno je napomenuti da amur sadrži višestruko nezasićene masne kiseline u gotovo preporučenom omjeru koji smanjuje rizik od aterosklerotskih promjena na krvnim žilama. Od navedenih višestruko nezasićenih masnih kiselina najzastupljenija je linolna kiselina (18:2), dok je kod jednostruko nezasićenih najzastupljenija oleinska kiselina (18:1). Oleinsku masnu kiselinu još nazivamo i omega-9 masnom kiselinom, koja se primarno nalazi u maslinovom ulju. Omega-9 masna kiselina regulira aktivnost adenoreceptora, koji su odgovorni za uspostavljanje adekvatnog krvnog tlaka. Mnoga istraživanja su pokazala da prehrana koja sadrži dovoljne količine omega-9 masnih kiselina povoljno utječe na regulaciju krvnog tlaka, te da povećava udio HDL („dobrog“) kolesterola u krvi. Meso amura također sadrži brojne vitamine i minerale od kojih je najvažnije spomenuti fosfor, željezo, selen i cink te vitamine B skupine prvenstveno vitamin B12.
Blagotvorna svojstva:
Blagotvorni učinak ove slatkovodne ribe očituje se adekvatnim sadržajem esencijalnih komponenata poput vitamina i minerala, visokim udjelom proteina, niskim sadržajem zasićenih masnoća te adekvatnom količinom višestruko nezasićenih masnih kiselina. Od navedenih nutrijenata poželjno je izdvojiti omega-3 masne kiseline, nizak udio zasićenih masnih kiselina i kolesterola kao važne biomolekule koji uvelike smanjuju rizik od nastanka aterosklerotskih promjena. Meso amura sadrži cink koji pogodno djeluje na imunosni sustav te selen koji je dio sustava enzima uključenih u antioksidativnu obranu organizma. Konzumacija ribe potiče moždanu aktivnost, poboljšava koncentraciju i memoriju te pomaže u redukciji tjelesne mase. Također meso amura sadrži velike količine triptofana koji je prekursor serotonina zaslužnog za osjećaj zadovoljstva i sreće te na taj način konzumacija smanjuje rizik od depresije.
Kupovanje i čuvanje:
Tijekom kupnje ribe treba obratiti pozornost na nekoliko znakova koji nam mogu ukazati na adekvatno rukovanje te čistoću i svježinu ribe. Prvi od nekoliko znakova je bistrina, vlažnost i sjaj očiju te vlažnost i zdrav izgled peraja. Također prilikom pritiska riba mora biti hladna, vlažna i trebala bi se vratiti u prirodni oblik. Škrge trebaju biti svjetlo ružičaste boje,a ljuska sjajna i čvrsta. U slučaju kupnje gotovih fileta ribe treba obratiti pažnju na oštećenja mišićnog tkiva koje ukazuje na gubitak kolagena te na vodu koja se skuplja oko fileta koja je znak da je riba stara i da je izgubila sposobnost zadržavanja vlažnosti. Prema odredbama HACCP sustava maksimalna dozvoljena temperatura skladištenja i transporta svježe ribe je temperatura otapajućeg leda, dok za smrznutu ribu iznosi -18°C.
Priprema jela:
Riječna riba poput amura može se marinirati u limunovom soku ili octu nekoliko sati prije same obrade te se njegova aroma može obogatiti začinima poput luka, češnjaka, peršina i kopra kako bi se uklonio karakterističan miris. Meso ove ribe pogodno je za prženje, pohanje, kuhanje pa čak i dimljenje. Moguće je pripremati razna jela kao što su juhe, fileti, perkelti i različita jela s povrćem.
