Pil pil je ukusan, brz i jednostavan baskijski umak koji se poslužuje s ribom i plodovima mora. Tradicionalno se priprema kuhanjem fileta bakalara s kožom u maslinovom ulju s češnjakom i ljutom papričicom. Nakon što je riba kuhana ona se izvadi iz lonca, a od tekućine u kojoj se kuhala napravi se ukusna emulzija odnosno svileni i bogati umak koji se savršeno sljubljuje s ribom.
Oko pola kilograma fileta brancina posolite i stavite sa strane. Narežite tri režnja češnjaka na kriške. Koristite li svježu ljutu papričicu i nju očistite od sjemena i narežite na kolutiće. U tavi na srednje jakoj vatri zagrijte šalicu maslinova ulja, a zatim dodajte češnjak i papričicu. Popržite češnjak dok ne posmeđi, a zatim ga maknite iz tave zajedno s papričicom. Na istom ulju, ali na laganoj vatri popržite ribu s obje strane, a zatim i nju uklonite iz tave. Ugasite vatru, pustite da se ulje malo ohladi i zatim ga miješajte žustro pjenjačom barem 5 minuta. Neki kuhari za miješanje koriste malo sito kako bi se ulje i riblji kolagen bolje emulgirali.
Važno je naglasiti da vatra kod pripreme ribe mora biti slaba kako bi se izvuklo što više kolagena iz ribe koji će umaku dati gustoću i okus. Tijekom pirjanja ribe važno je i povremeno potresati tavu. Dobiveni umak procijedite kroz sito i prelijte preko ribe te ukrasite poprženim češnjakom i papričicom. Ako niste zadovoljni gustoćom umaka, odvadite malo ulja, dodajte mu malo kukuruznog škroba , umutite ga uz pomoć štapnog miksera i vratite u umak.
Nutricionistički tim Vitaminoteke
