Iako su tradicionalno proizvodi ribarstva služili prvenstveno kao izvor proteina u ljudskoj prehrani, novije znanstvene spoznaje o važnosti redovitog unosa omega – 3 masnih kiselina smještaju ih na sam vrh liste poželjnih namirnica. Općenito se može reći da su proizvodi ribarstva prema nutritivnom sastavu vrlo dobro izbalansirana skupina namirnica jer su odličan izvor bjelančevina čija se vrijednost očituje u povoljnijem aminokiselinskom sastavu, lakšoj probavljivosti i boljoj iskoristivosti u odnosu na bjelančevine toplokrvnih životinja i biljaka, dobar izvor vitamina A, D, B3, B12, različitih minerala poput kalcija, kalija, željeza, fosfora i selena i naravno izvor masti s visokim udjelom nezasićenih, a pogotovo esencijalnih omega – 3 masnih kiselina. Uz nutritivne karakteristike, njihova kulinarska vrijednost očituje se i u specifičnom okusu i aromi, nježnoj, no istovremeno „konkretnoj“ teksturi i sočnosti te su vrlo cijenjen sastojak velikog broja različitih jela tradicionalne i moderne kuhinje.
Kako često biva u životu, vrijedne stvari su delikatne i kratko traju, pri čemu proizvodi ribarstva nažalost nisu iznimka koja potvrđuje ovo pravilo. Proizvodi ribarstva spadaju u grupu izrazito kvarljivih namirnica, kratkog su roka trajanja te nepravilno rukovanje ili skladištenje može rezultirati velikim gubitkom kvalitete i njihovim kvarenjem u samo nekoliko sati. Kako bismo razumjeli procese gubitka kvalitete i kvarenja proizvoda ribarstva treba znati da su njihovi glavni uzroci aktivnost enzima prisutnih u tkivu ribe, aktivnost mikroorganizama i različiti kemijski procesi poput procesa oksidacije. Ovi faktori počinju djelovati od trenutka ulova (uginuća) te neizbježno dovode do kvarenja, no brzina kojom se promjene odvijaju uvelike ovisi o načinu rukovanja ovim proizvodima od trenutka ulova te o uvjetima skladištenja do konzumacije.
Enzimi, kao biološki katalizatori tj. tvari koje ubrzavaju biokemijske procese, imaju ključnu ulogu u staničnom metabolizmu te gotovo svim procesima koji se odvijaju u živom organizmu. Tijekom života, vrlo velik broj enzima u svim stanicama i organskim sustavima funkcionira usklađeno i kontrolirano te omogućava normalno funkcioniranje organizma. Iako se nakon uginuća gubi mehanizam kontrole, enzimska aktivnost se ne zaustavlja te enzimi nastavljaju katalizirati reakcije za koje su specijalizirani što dovodi do različitih promjena na tkivima i posljedično na kvaliteti samog proizvoda. Neke od najvažnijih promjena ovog tipa podrazumijevaju razgradnju glikogena u mišićnim stanicama koja rezultira nastankom mliječne kiseline i padom pH vrijednosti mišićja, postepenu razgradnju proteina mišićnog i vezivnog tkiva, hidrolizu masti i nastanak slobodnih masnih kiselina te razgradnju nukleotida i brojnih drugih spojeva prisutnih u ribljim tkivima. Ukupni rezultat enzimske aktivnosti tijekom skladištenja očituje se u promjenama teksture, okusa i nutritivne vrijednosti tijekom skladištenja proizvoda ribarstva. Osim toga, u ovim reakcijama nastaju brojni produkti koji su sposobni stupati u različite kemijske reakcije ili su dobar supstrat za mikrobiološku aktivnost te mogu ubrzati kvarenje pod utjecajem ovih faktora.
Kad govorimo o kvarenju svježih proizvoda ribarstva, najvažniji faktor je definitivno mikrobiološka aktivnost budući da rezultira najočitijim gubitkom kvalitete koji u konačnici određuje i ukupan rok trajanja određenog proizvoda. Proizvodi ribarstva općenito sadrže relativno velik broj mikroorganizama koji potječu iz vodenog okoliša, a zbog svojeg kemijskog sastava odličan su supstrat za njihov rast i razvoj. Iako je samo mišićno tkivo tj. jestivi dio sterilan, velik broj mikroorganizama nalazi se na površini kože, škrga te unutar probavnog sustava. Ovdje valja naglasiti da, ukoliko riba ne potječe iz onečišćenih voda, ovi mikroorganizmi ne predstavljaju opasnost za zdravlje potrošača, osim u slučaju produkcije histamina što može biti slučaj kod određenih vrsta riba. Kod živog organizma mikrobnu zajednicu u ravnoteži održavaju različiti fiziološki mehanizmi, no nakon uginuća, slično kao i u slučaju enzima, mikroorganizmi se nekontrolirano množe i svojom aktivnošću razgrađuju proteine i brojne druge tvari prisutne u tkivu ribe. Iako mikrobiološka aktivnost kroz razgradnju proteina doprinosi promjenama teksture proizvoda, ovaj efekt u potpunosti pada u drugi plan zbog činjenice da bakterijskom aktivnošću nastaju spojevi poput amonijaka, sumporovodika i trimetilamina koji zajedno sa ostalim hlapivim spojevima tvore karakterističan miris pokvarene ribe. Ove nepoželjne arome postepeno se razvijaju te su odlučujući faktor kod određivanja roka trajanja ribe.
Kemijski procesi oksidacije ne igraju važnu ulogu prilikom gubitka kvalitete svježe ribe, ne zbog toga što se ne odvijaju, već zbog činjenice da produkti ovih reakcija nemaju toliko izražen utjecaj na senzorska svojstva proizvoda. Oksidaciji su posebno podložne višestruko nezasićene masne kiseline, skupina u koju se ubrajaju i omega – 3 masne kiseline, pri čemu mogu nastati različiti spojevi poput aldehida, ketona, alkohola i organskih kiselina koji rezultiraju aromom užeglosti. Budući da mikrobiološko kvarenje svježe ribe napreduje brže od procesa oksidacije i rezultira produktima izraženijeg mirisa, ne može se reći da će procesi oksidacije masnih kiselina značajno utjecati na promjenu arome svježe ribe, no definitivno će rezultirati smanjenjem nutritivne vrijednosti uslijed gubitka dijela omega – 3 masnih kiselina. Ovi procesi mnogo su izraženiji kod skladištenja ribe u zamrznutom stanju, gdje je mikrobiološka aktivnost u potpunosti eliminirana, no procesi oksidacije rezultiraju promjenom arome proizvoda. Specifičan slučaj kod svježe ribe predstavlja oksidacija mišićnog pigmenta mioglobina, koja iako nema utjecaj na nutritivnu vrijednost rezultira nepoželjnom promjenom boje mesa iz jarko crvene u smeđu, što se često može uočiti kod mesa tune ukoliko je izloženo zraku.
Kako je ranije navedeno, ove procese nije moguće izbjeći, ali ih je moguće usporiti te na taj način produljiti rok trajanja proizvoda ribarstva, u čemu ključnu ulogu imaju praksa rukovanja i uvjeti skladištenja. Kao što vjerojatno slutite, najizraženiji efekt kod usporavanja ovih promjena ima hlađenje. Iako je vrlo općenito i ne baš precizno, u pravilu se smatra da snižavanje temperature za 10 ˚C usporava kemijske reakcije za 2 do 3, a mikrobiološke reakcije za čak 10 puta. Uz hlađenje i održavanje hladnog lanca, očuvanju kvalitete značajno će doprinijeti i nježno rukovanje ribom kako bi se izbjegla fizička oštećenja kože, unutarnjih organa ili tkiva budući da otvaraju put mikroorganizmima u unutrašnjost inače sterilnog tkiva te izlažu tkivo i masti djelovanju kisika iz zraka. Na stupanj oštećenja proizvoda značajan utjecaj imaju metoda ulova tj. ribolovni alat, način ukrcaja na palubu broda te svaki daljnji postupak manipulacije ulovom do trenutka konzumacije. U nastavku teksta možete naći kratki opis rukovanja ribom u različitim fazama lanca od ulova do stola.
Budući da su promjene na kvaliteti nepovratne i kumulativne, uloga ribara koji prvi dolaze u kontakt s ribom ključna je za očuvanje njene kvalitete. Postupci na ribarskom plovilu uvelike određuju kvalitetu proizvoda i dinamiku promjena u daljnjim fazama distribucije i prerade. Kako bi se osigurala maksimalna kvaliteta proizvoda, ulov je potrebno u što kraćem roku ohladiti na temperaturu što bliže točki zamrzavanja. Važnost brzog i adekvatnog hlađenja ulova odavno je prepoznata i prihvaćena od strane ribara, što potvrđuju i znatna ulaganja u opremu za hlađenje na ribarskim plovilima. Veći ribarski brodovi redovito su opremljeni ledomatima za proizvodnju ljuskastog leda, sustavima za hlađenje morske vode te izoliranim spremnicima za transport ulova na kopno dok manja plovila prije isplovljavanja ukrcavaju dostatne količine leda sa kopna. Sitna plava riba redovito se hladi postupkom „šokiranja“ tj. uranjanjem u mješavinu hlađene morske vode i leda čime se temperatura vrlo brzo, kroz 15 – 20 minuta, snižava do točke tališta leda nakon čega se riba pakira u plastične kašete uz dodatak leda koji održava nisku temperaturu tijekom transporta. Bijela riba se nakon sortiranja direktno pakira u stiroporne kašete, prekriva zaštitnom folijom na koju se dodaje led. U novije vrijeme često se koristi i postupak šokiranja i transporta ribe u posebnim izoliranim spremnicima, „termo bajama“, u kojima se riba šokira te se bez daljnje manipulacije transportira u mješavini vode i leda. Iako ovaj način rada zahtijeva dodatna ulaganja u dizalice za manipulaciju termo bajama i same termo baje, olakšava rad na palubi budući da se riba ne pakira u kašete. Također, osigurava stabilnu temperaturu tijekom transporta, što nije slučaj kod upotrebe perforiranih kašeta gdje zbog strujanja okolnog zraka neminovno dolazi do podizanja temperature ulova.
Na ribarskom plovilu također je važno izbjegavati fizička oštećenja uslijed grubog rukovanja ribom tijekom ukrcaja, sortiranja, hlađenja i pakiranja. U slučaju korištenja kuka (ganač, gaf) za ukrcaj većih riba, potrebna je pažnja kako se ne bi oštetili unutarnji organi koji sadrže probavne enzime i relativno velik broj mikroorganizama. Također, važna je i higijena radnog prostora i opreme kako ne bi došlo do dodatne kontaminacije ulova mikroorganizmima ili kemijskim tvarima poput goriva i maziva.
Tijekom transporta, prerade i distribucije
Kako bi se kvaliteta pravilno ohlađene ribe očuvala do trenutka konzumacije, nužno je održavanje hladnog lanca u svim fazama transporta, prerade i distribucije što je i zakonska obaveza svih subjekata koji posluju proizvodima ribarstva. U praksi to podrazumijeva transport poleđene u kamionima hladnjačama, skladištenje u rashladnim komorama do prerade te prezentaciju u rashladnim vitrinama s ledom na prodajnim mjestima. Kako se led konstantno otapa, potrebno ga je periodički dodavati u svim navedenim fazama kako temperatura ribe ne bi porasla van raspona od 0 – 2 ˚C te kako bio se spriječilo sušenje površine kože ribe uslijed strujanja hladnog, suhog zraka. Temperature u rashladnim vozilima i komorama u pravilu se konstantno prate, a termografski zapisi i evidencije temperature sastavni su dio dokumentacije sustava osiguranja kvalitete poput HACCP-a.
U kućanstvima
Iako je posljednja karika lanca od ulova do stola, koja podrazumijeva period od kupnje do pripreme i konzumacije ribe u domaćinstvu, najkraća, niti ovdje se ne smiju zanemariti ranije opisana načela i pravila. To ne znači da trebate nabaviti rashladno vozilo za odlazak na ribarnicu, no uvijek možete ponijeti debelu „termo vrećicu“ i uložiti malo truda u planiranje nabavke. U praksi to podrazumijeva da ukoliko idete u veću nabavku, odlazak u ribarnicu ostavite za kraj kako ribu ne bi nekoliko sati nosili po osunčanoj tržnici ili ju ostavili u toplom autu dok nabavljate druge namirnice. Po dolasku kući, ribu odmah treba staviti u hladnjak i izvaditi ju tek netom prije čišćenja ili pripreme jela. Kako temperatura u kućnim hladnjacima može značajno varirati, bilo bi dobro da ribu ne skladištite u hladnjaku dulje vrijeme već bi ju trebalo potrošiti isti dan kada je nabavljena. U slučaju da ju trebate skladištiti kroz dulji period, zamrznite ju što prije kako bi maksimalno sačuvala svoju nutritivnu i kulinarsku vrijednost.
Kada uzmete u obzir sve ranije napisano i trud uložen u očuvanje kvalitete ribe na njenom putu od mora do stola, šteta bi bilo uprskati stvar na zadnjem koraku. Minimalan trud uložen u poštivanje ovih načela višestruko će vam se vratiti te ćete moći uživati u svojem obroku znajući da je na vašem stolu uistinu ono najbolje iz mora!
doc. dr. sc. Tibor Janči
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Sveučilište u Zagrebu
