More je oduvijek ljudima bilo izvor raznolikih namirnica, pružajući mogućnost ulova velikog broja ribljih vrsta, donekle sličnih, no opet vrlo različitih karakteristika. U pokušajima sistematizacije tj. kategorizacije velikog broja ribljih vrsta nastala je tradicionalna podjela ribe na plavu i bijelu, uvriježena u svakodnevnom govoru, među stanovništvom, ribarima te prihvaćena u zakonskim propisima i stručnoj literaturi. Iako se naširoko koristi, ova podjela nije jasno definirana i nisu utvrđeni jednoznačni kriteriji za svrstavanje određene vrste u pojedinu skupinu, zbog čega je ovo česta tema razgovora vezanih uz ribe, ribolov, kulinarstvo te općenito život u moru i njegovoj blizini. Tako se često može čuti, ili pročitati u brojnim novinskim člancima, da je ključ razvrstavanja riba u pojedinu skupinu boja tijela, boja mesa, sadržaj i raspodjela masti u tijelu ili stanište i način života.
Budući da svaka od ovih tvrdnji sadrži dio istine, lako se zapetljati u duboke filozofske rasprave te na kraju zaključiti ono što smo i na početku znali – da ne postoji jednostavan odgovor koji bi bio valjan za sve vrste riba. Činjenica je da se svaka pojedina vrsta ribe prilagodila određenom staništu i načinu života, što se očituje u vanjskom izgledu, građi tijela, izgledu mesa i njegovom kemijskom sastavu. Zbog toga ću u nastavku teksta probati pojasniti kako su ranije navedene karakteristike riba međusobno povezane i koje su najvažnije karakteristike za kategorizaciju određene vrste kao plave ili bijele. Ono što vam mogu garantirati je da na kraju teksta opet nećemo doći do finalnog zaključka, ali barem ćete biti spremniji za iduću filozofsku raspravu uz riblji ručak.
Vanjski izgled i boja tijela
Gotovo sve vrste koje se ubrajaju u plavu ribu pelagijske su vrste, što znači da cijeli životni vijek provode u otvorenom vodenom stupcu, nevezane za morsko dno. Budući da takvo stanište ne nudi skrovišta u kojima bi se riba mogla skloniti od opasnosti, ove vrste primorane su konstantno se kretati što je rezultiralo brojnim tjelesnim prilagodbama. Najočitija prilagodba je boja tijela te gotovo sve vrste plave ribe uistinu i jesu plave boje,barem na leđnom dijelu, dok na bokovima plava boja poprima sve svjetlije tonove da bi trbušni dio bio vrlo svijetle, srebrne boje. Zbog ovakve kamuflaže riba se vizualno stapa sa morskim plavetnilom ili svjetlom površinom (ovisno o kutu gledanja) te je manje primjetna brojnim predatorima koji u otvorenom morskom stupcu traže zalogaj.
Za razliku od plave ribe, vrste koje ubrajamo u bijelu ribu veći dio svog života provode vezane uz različita pridnena staništa. S obzirom na različitosti pojedinih staništa, a i strategija preživljavanja, skupina bijele ribe obuhvaća široku paletu boja, od bijele (srebrne) kod riba poput orade i brancina, živopisnih, šarenih boja riba iz porodice Labridae, preko zagasitih, smeđih tonova kirnje ili tabinje koje obitavaju u mračnim procjepima, do pravih majstora kamuflaže poput škrpine, grdobine ili različitih plosnatica.
Građa tijela
Manje uočljiva, ali za ovu temu puno važnija prilagodba, očituje se u građi mišićnog tkiva. Mišićje riba, kao i kod drugih životinja građeno je od bijelih i crvenih mišićnih vlakana. Bijela mišićna vlakna zadužena su za kratkotrajnu, intenzivnu anaerobnu aktivnost poput ubrzanja i kratkotrajnog plivanja prilikom bijega ili lova, dok su crvena mišićna vlakna odgovorna za dugotrajnu aerobnu aktivnost nižeg intenziteta, kao što je konstantno plivanje u vodenom stupcu zbog čega je kod plave ribe udio crvenih mišićnih vlakana puno veći nego što je to slučaj kod bijele ribe. Ovu tvrdnju lako je provjeriti usporedbom poprečnog presjeka različitih vrsta riba, gdje su crvena mišićna vlakna vidljiva kao tkivo tamnije crvene boje u odnosu na svjetliji dio mišićja koji je građen od bijelih mišićnih vlakana (slika 1).
Slika 1. Poprečni presjek tijela različitih vrsta ribe (crvena mišićna vlakna označena su crvenom bojom)
Kemijski sastav i nutritivne karakteristike
Osim bojom, mišićna vlakna razlikuju se i svojim kemijskim sastavom te metaboličkim procesima koji se u njima odvijaju. Kako aerobni procesi koji se odvijaju u crvenim mišićnim vlaknima zahtijevaju dobru opskrbu kisikom, ova tkiva bogata su mišićnim pigmentom mioglobinom zbog čega su tamno crvene boje. Također, crvena mišićna vlakna kao izvor energije koriste masti zbog čega je udio masti u crvenim mišićnim vlaknima puno veći u odnosu na bijela mišićna vlakna koja kao izvor energija koriste mišićni šećer glikogen. Kako bi energetske rezerve bile dostupne za mišićni rad, plava riba pohranjuje masti u masnim stanicama po cijelom tijelu te se prosječni udio masti kod plave ribe kreće u rasponu od 3 do preko 15 %, dok bijela riba masti deponira u jetri i trbušnoj šupljini te njihov udio u mišićju (jestivom dijelu) rijetko prelazi 2 – 3 %.
Ovo je ujedno i najvažnija razlika između plave i bijele ribe budući da su s udjelom masti povezane i brojne nutritivne, gastronomske i tehnološke karakteristike ribe. Općenito, za svu ribu se može reći da je izvrstan izvor bjelančevina čija se vrijednost očituje u povoljnijem aminokiselinskom sastavu, lakšoj probavljivosti i boljoj iskoristivosti u odnosu na bjelančevine toplokrvnih životinja. Uz navedeno, redovita konzumacija ribe značajno doprinosi unosu vitamina A, D, B3, B12 te različitih minerala poput kalcija, kalija, željeza, fosfora i selena.
Iako bi za potrošače koji vode računa o unosu masti prvi izbor bile vrste koje ubrajamo u skupinu bijele ribe, budući da su izvor svih navedenih nutrijenata uz vrlo niske količine masti, ovdje treba istaknuti da se redovita konzumacija ribe prvenstveno preporučuje upravo zbog sadržaja esencijalnih omega – 3 masnih kiselina. Ove masne kiseline ljudski organizam ne može sintetizirati te ih je potrebno unositi putem prehrane budući da imaju brojne funkcije u organizmu i povoljan utjecaj na zdravlje kardiovaskularnog i funkciju imunološkog sustava te kod razvoja moždanih struktura u djece. Prema nutricionističkim preporukama, ribu bi trebalo konzumirati barem dva puta tjedno, pri čemu bi barem jedna porcija trebala biti masna tj. plava riba.
Zbog visokog udjela omega-3 masnih kiselina meso plave ribe nešto je izraženijeg okusa „po ribi“ čemu nisu skloni svi potrošači te mnogi radije biraju bijelu ribu. Također, prilikom konzumacije plave ribe mnogi će odstraniti tamnije dijelove mesa zbog drugačijeg okusa i teksture što je pogrešno budući da je riječ o crvenim mišićnim vlaknima tj. tkivu koje sadrži veće količine željeza i visoko vrijednih omega-3 masnih kiselina. Zbog svoje višestruke nezasićenosti, omega-3 masne kiseline u prisustvu kisika podložne su oksidaciji, što dodatno pospješuje i prisutnost metala poput željeza. Zbog toga tijekom skladištenja u zamrznutom stanju može doći do pojave neželjenih mirisa i užeglosti te je rok trajanja zamrznute plave ribe nešto kraći u odnosu na bijelu ribu. U svakom slučaju, ukoliko želite maksimalno iskoristiti zdravstvene blagodati plave ribe, preporučljivo je konzumirati ju u svježem stanju te izbjegavati dulje skladištenje.
Koja je bijela, a koja plava?
U skladu sa svime ranije navedenim, možemo zaključiti da se u skupinu plave ribe ubrajaju pelagijske vrste sa većim udjelom masti u mesu te bi tipične predstavnice ove skupine bile tuna, iglun, palamida, skuša, lokarda, srdela, inćun, papalina, iglica te haringa. Iako nisu plave boje, zbog visokog udjela masti u u ovu skupinu ubrajaju se i salmonidne vrste poput lososa i pastrve.
Taman kad pomislite da bi sve ostale vrste mogli svrstati u bijelu ribu i time okončati raspravu, javit će se netko tko će pitati u koju skupinu spadaju vrste poput gofa, lice ili šaruna. Iako se zbog načina lova i činjenice da dobar dio života provode u slobodnom vodenom stupcu često svrstavaju u skupinu plave ribe, njihov način života nije potpuno jednak pravim pelagijskim vrstama. Tako se gofove može naći kako miruju na morskom dnu, zbog odmora ili usluge čišćenja od nametnika za što su zadužene kozice i sitne ribe. Prave pelagijske vrste poput tune ili srdele u konstantnom su pokretu te ih nikada nećemo naći kako miruju na morskom dnu. Isto vrijedi i za šarune koje sam nekoliko puta, na svoje veliko iznenađenje, prilikom ronjenja našao kako odmaraju u podvodnoj pećini, poput kakvog fratra, kirnje ili neke druge bijele ribe. Dalo bi se ovdje diskutirati i o gavunima koje bi se vanjskim izgledom odmah moglo svrstati u plavu ribu, no iako život provode u vodenom stupcu definitivno nisu u konstantnom pokretu te ćemo ih najčešće vidjeti kako miruju u sjeni neke usidrene barke. Činjenica je da priroda ne poznaje podjelu na bijelu i plavu ribu, već popunjava svaku slobodnu nišu u morskom ekosustavu pri čemu se neke vrste načinom života, građom tijela i kemijskim sastavom ne mogu jasno svrstati niti u jednu od ove dvije skupine.
Stoga ovoj temi ne bi trebalo pristupati suviše ozbiljno, već ju treba shvatiti kao dobru priliku da se započne razgovor i skrati vrijeme dok se priprema riblji obrok. Ono što je mnogo važnije od ispravne kategorizacije jest činjenica da svaka riba zauzima visoko mjesto na nutricionističkoj top listi namirnica, a ukoliko iz obroka želite izvući maksimum za svoje zdravlje ipak odaberite neku od vrsta koje spadaju u plavu ribu. Moj osobni favorit je srdela, budući da je, uz bogatstvo omega-3 masnih kiselina, zbog sitnih kostiju koje se također jedu, izvrstan izvor kalcija. Također, cijenom je vrlo prihvatljiva i dostupna tijekom cijele godine uz izuzetak perioda zimskog i proljetnog lovostaja koji traju otprilike dva mjeseca. Zadnji argument u korist srdele je njena svježina, tj. činjenica da se lovi noću te se kroz nekoliko sati može proći put od ulova do stola u bilo kojem dijelu Hrvatske. Ukoliko se radi o vašem stolu, možete biti sigurni da je pred vama obrok od najkvalitetnijih namirnica iz mora koji će, neovisno o načinu pripreme, značajno doprinijeti vašem zdravlju.
doc. dr. sc. Tibor Janči
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Sveučilište u Zagrebu
