Brodet, tipično jadransko jelo, ima duboke korijene u ribarskoj kulturi i kulinarskoj tradiciji ovog područja. Njegova povijest povezana je s načinom ribolova, dostupnošću ribljih vrsta i lokalnim tehnikama pripreme. Brodet se tradicionalno priprema od mješavine različitih vrsta ribe, što je posljedica ribarske prakse korištenja “onoga što je ulovljeno”. Na sjevernom Jadranu korištene su ribe poput brancina, orade, lista, oslića, i grdobine, ali i glavonožaca poput sipe ili lignje. Nadalje, brancin se u Istri sušio i koristio za brodet, dok se sipa dodavala za “slađi okus”. Škarpina i grdobina, s druge strane, bile su idealne za juhu i brodet zbog svog ukusnog mesa. Brodet se pripremao polaganim kuhanjem ribe u vinu, octu i rajčici, što je omogućavalo korištenje i manje “plemenitih” vrsta. Za razliku od dalmatinskog brodeta, koji se često kuha bez rajčice, istarska inačica je bogatija začinima i povrćem, što odražava utjecaj sredozemne kuhinje.
Ribe poput srdele i skuše, koje su se sušile ili solile, također su se dodavale u brodete, posebno u zimskim mjesecima. Budući da svježa srdela nije uvijek dostupna, primjerice za vrijeme lovostaja, lošeg vremena ili punog mjeseca, već se gotovo dva stoljeća konzervira. Zapisi u usoljavanju srdela sežu još iz 15. stoljeća s područja otoka Visa, a dodatak slane srdele u morska „jela na žlicu“ mediteranska je kulinarska tradicija od davnina. Danas se brodet smatra zaštićenim dijelom gastronomske baštine. Brodet je više od jela – to je priča o simbiozi između mora i ljudi. Njegova povijest odražava promjene u ribarstvu, klimatske prilike i kulturnu razmjenu i do danas ostaje simbol jadranske autentičnosti.
Kako se priprema brodet?
Početak pripreme svakog brodeta zahtijeva pronalazak odgovarajućeg lonca širokog dna, veličine ovisne o količini ribe koju imate na raspolaganju. Obično se koriste stari lonci od kovanog željeza ili gusa, ali poslužit će i suvremene inačice od nehrđajućeg čelika.
Za svaki dobar brodet treba nam vrhunsko maslinovo ulje, crveni luk ili srebrenac i češnjak. Ne treba pretjerivati sa začinima, lovor, timijan, papar i peperoncino su sasvim dovoljan odabir.
Ako imate 1 kg ribe trebat će vam oko pola kilograma luka i pola glavice češnjaka. Luk treba sitno izrezati, češnjak protisnuti i staviti pirjati u 2 dL ekstra djevičanskog maslinovog ulja dok ne povene, barem jedan sat uz dodatak malo soli.
Pred kraj pirjanja dodajte pola žlice koncentrata rajčice ili još bolje pulpu jedne zrele rajčice kojoj ste odstranili koru i sjemenke, a poslužit će i pasata od rajčice (približno pola šalice). Po dodatku rajčice stavite i pola žličice smeđeg šećera. Pustite da se još malo pirja i potom dolijte 2 dL ribljeg temeljca i podlijte s još malo vode. Pustite da prokuha pa dodajte još 2 dL bijelog vina. Nakon desetak minuta možete dodati ribu.
Obično se koristi različita riba i pritom se preferira riba „od kamena“ poput npr. škarpine. Brodet će biti bogatiji što je više vrsta ribe u njemu, a osim škarpine obično se koriste ugor, pauk, baba, kokot, grdobina, kanjac i palamida.
Pravi šmekeri posebno cijene brodet od škarpine i jastoga. Komade ribe poželjno je prvo posoliti, uvaljati u brašno pa kratko popržiti na ulju i potom dodati u temeljac koji ste pripremili. Kada ste dodali ribu, razina tekućine trebala bi biti 1-2 cm iznad ribe. Dodajte 1-2 žlice vinskog octa i pustite da se brodet kuha još 10 – 15 minuta. Posolite i popaprite i dodajte još malo maslinovog ulja po želji. Nikada ne miješajte brodet nego samo protresajte lonac.
Najbolja kombinacija uz brodet je kuhana palenta ili komadi palente preprženi na grillu. Poslužit će i kuhani krumpir, kuskus ili jednostavno domaći svježi kruh ili focaccia.
prof.dr.sc. Darija Vranešić Bender / Vitaminoteka
