Svjetski gubici ribe nakon izlova u 2015. godini procijenjeni su na 10 do 12 milijuna tona, što predstavlja približno 10% globalnog ulova i uzgojene ribe zajedno. Kvarljivost uzrokovano mikroorganizmima glavni je čimbenik gubitka kvalitete i naknadnog kvarenja ribljih proizvoda. Pakiranje s modificiranom atmosferom (engl., MAP – modified atmosphere packaging) u kombinaciji s niskim temperaturama skladištenja učinkovita je tehnika za postizanje produženja vijeka trajanja ribljih proizvoda.
MAP je tehnologija koja datira još iz 1930-tih godina i bila je kritično područje istraživanja u pogledu smanjivanja otpada kvarenjem ribljih proizvoda. Definira se kao postupak pakiranja prehrambenih proizvoda u atmosferi jednog ili više plinova. Zamjena zraka unutar pakiranja provodi se kontinuiranim dovodom plinova odgovarajućeg sastava. Najčešće se u tu svrhu koriste tri plina: ugljikov dioksid, dušik i kisik. Također se mogu koristiti i plinovi poput: SO2, N2O, Ar, i dr. koji su definirani kao dopušteni plinovi za postupke pakiranja u modificiranoj atmosferi od strane Europske unije (Direktiva 95/2/EC). Stvarno korištenje ovih plinova ovisi o proizvođaču i proizvodu/sirovini koja se pakira. Uloga smjese plinova je smanjenje intenziteta disanja i rasta mikroorganizama te usporavanje enzimske aktivnosti ovisno o vrsti proizvoda. Svako produljenje vijeka skladištenja, koje se može pripisati ambalaži s modificiranom atmosferom, može se neutralizirati ako se zanemari dodatna zaštita rashlađenog skladištenja proizvoda; tj. pakiranja se moraju držati na ili blizu 0°C tijekom distribucije ako se žele zadržati sve prednosti modificirane atmosfere.
Za ribu i riblje proizvode, većina mješavina plinova u pakiranju ne uključuje kisik, jer sustavi s visokim udjelom kisika u većini slučajeva pružaju ograničeno produljenje roka trajanja ribljih proizvoda. To se objašnjava velikom brzinom kvarenja morskih plodova, što je rezultat rasta psihrofilnih bakterija (rastu i razvijaju se u uvjetima hladnog skladištenja, 0 – 20 C°) u kombinaciji s razgradnjom mišića endogenim enzimima i oksidativnim propadanjem lipida, često bogatih visoko nezasićenim masnim kiselinama. Također, prema literaturi, za bijelu ribu, škampe, škampe i kapice najbolje rezultate daje smjesa plinova od 40 % ugljičnog dioksida, 30 % dušika i 30 % kisika. Za losose, pastrve, masnu ribu poput haringe i skuše, te za dimljene riblje proizvode preporučuje se smjesa od 60 % ugljičnog dioksida i 40 % dušika.
Glavni izazov za industriju morskih plodova je kontrola bakterija (patogenih ili specifičnih kvarenja) u svježim proizvodima. Uvođenje MAP metode za industrijsko pakiranje ribe i ribljih proizvoda teklo je sporije od ostalih mesnih sustava zbog brige oko bakterije Clostridium botulinum tipa E. Iako je C. botulinum sveprisutan u okolišu, tip E povezan je s morskim prehrambenim proizvodima i ima sposobnost stvaranja toksina pri niskim koncentracijama kisika pri temperaturama hlađenja. U optimalnim uvjetima, najniži temperaturni raspon za rast C. botulinum tipa E i proizvodnju toksina smatra se 3,0 – 3,3 C°.
Materijali koji se koriste za pakiranje nazivaju se filmovi, dolaze u rolama, a sastoje se od plastike, kartonske ploče ili papira a u zadnje vrijeme i 100% reciklirajuća PET ambalaža.
Pri usporedbi sa drugim oblicima pakiranja, prednosti MAP-a su visoka kvaliteta i produljena trajnost proizvoda, mala uporaba konzervansa te atraktivan izgled i lako rukovanje proizvoda za potrošača. Nedostaci MAP-a sagledaju se kroz uporabu skupe opreme i materijala.
U Hrvatskoj se, Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu (74/08, 156/08, 89/10), utvrđuju mikrobiološki kriteriji za određene mikroorganizme te pravila kojih se subjekti u poslovanju s hranom moraju pridržavati pri provođenju općih i posebnih zahtjeva koji se odnose na higijenu u skladu s člankom 4. Pravilnika o higijeni hrane (NN 99/07).
Autor: Daniel Matulić
