Kalifornijska ili dužičasta pastrva (Oncorhynchus mykiss) jedna je od prvih vrsta koje su se počele uzgajati u modernoj akvakulturi. Naziv “dužičasta” (eng. rainbow trout) duguje izraženoj ružičastoj pruzi na bokovima, dok nam njen drugi naziv govori o njenom sjevernoameričkom podrijetlu. Ova pastrva blizak je srodnik lososa te u prirodi može cijeli život provesti u slatkoj vodi ili, poput lososa, migrirati u more gdje provodi veći dio života, vraćajući se u slatke vode u periodu mrijesta. Zbog dobrih uzgojnih karakteristika i činjenice da je vrlo interesantna lovina sportskim i rekreativnim ribolovcima, kalifornijska pastrva unesena je u brojne vodene sustave te je danas prisutna na svih šest kontinenata.
Kada govorimo o kalifornijskoj pastrvi i njenom uzgoju u Hrvatskoj, ova vrsta je opće prihvaćena kao slatkovodna vrsta, prvenstveno zbog činjenice da se na našim prostorima uzgaja gotovo isključivo u slatkim vodama. Budući da joj odgovaraju vode relativno niske temperature s visokim udjelom kisika, uzgajališta pastrve uglavnom se nalaze u brdskim krajevima, u blizini rijeka i potoka koji omogućavaju stalan dotok svježe vode. Rijetki znaju da kalifornijska pastrva nije isključivo slatkovodna vrsta te da je njen uzgoj moguć i u moru, a iznenađenje je još veće kada saznaju da se ovaj tip uzgoja primjenjuje i na našim prostorima. Istraživanje uzgoja salmonida u Jadranskom moru započeo je Institut Ruđer Bošković na ušću rijeke Krke osamdesetih godina prošlog stoljeća te je u narednim godinama bilo registrirano par uzgajališta na području Velebitskog kanala. Ova djelatnost u Velebitskom kanalu obustavljena je tijekom ratnih godina, a pokušaji ponovnog pokretanja proizvodnje započeli su 2010. godine, ovaj puta na lokaciji u Lukovom Šugarju.
Kako se uzgaja pastrva u moru?
Tehnologija uzgoja koncipirana je na način da oponaša prirodni životni ciklus pastrvskih populacija koje i u prirodi migriraju u more. Prva faza uzgoja odvija se u slatkim vodama, na jednak način kao i u slatkovodnom uzgojnom ciklusu uz napomenu da se za uzgoj koristi mlađ dobivena od visokoselekcioniranih jedinki koje su sposobne preživjeti promjene saliniteta prilikom transfera u more. Nakon izvaljivanja pastrva iz oplođene ikre, mlađ se uzgaja u slatkovodnim ribnjacima do mase od otprilike 100 g kada su spremne za prelazak u morsko stanište. Zbog nagle promjene saliniteta i temperature, ovo je za ribe najstresnija faza uzgoja te prilikom prebacivanja u more može doći do značajnih gubitaka ukoliko uvjeti nisu optimalni. Upravo iz tog razloga uzgajališta se smještaju na područja poput Velebitskog kanala, gdje su zbog stalnog dotoka slatke vode salinitet i temperatura mora niži. U moru se pastrve uzgajaju u plutajućim kavezima od mrežnog tega konstruiranim na isti način kao i kod uzgoja orada ili brancina. Tijekom uzgoja ribe se hrane peletiranom hranom čiji sastav je izbalansiran tako da zadovolji sve potrebe ribljeg organizma za makro- i mikro- nutrijentima.
S obzirom da je tehnologija uzgoja pastrve u moru složenija od uzgoja u slatkim vodama te uključuje fazu prelaska u more tijekom koje je gotovo nemoguće izbjeći određene gubitke, mnogi će se s pravom zapitati zašto se uopće pastrva uzgaja u moru. Odgovor na to pitanje leži u činjenici da pastrve u moru puno brže rastu te će na kraju uzgojnog ciklusa, koji traje 1,5 do 2 godine, pastrve u moru postići masu i preko 3 kg, dok će pastrve uzgajane u slatkom vodama u isto vrijeme težiti 250 do 350 g.
Karakteristike i nutritivni sastav mesa pastrve
Iako nutritivni sastav mesa ribe iz uzgoja može varirati ovisno o sastavu i količini hrane te drugim uzgojnim parametrima, općenito se može reći da pastrva spada u masnije vrste riba, s udjelom masti u filetu u rasponu od 5 do 12% dok je sadržaj omega-3 masnih kiselina u masti iznosio od 12 – 25%. U skladu s navedenim vrijednostima, može se zaključiti kako je meso pastrve odličan izvor esencijalnih omega-3 masnih kiselina koje pomažu u prevenciji kardiovaskularnih bolesti, nekih autoimunih bolesti, raka i brojnih drugih zdravstvenih stanja. S udjelom od 18 – 22%, meso pastrve također je vrlo dobar izvor proteina povoljnog aminokiselinskog sastava i visoke biološke vrijednosti.
Još jedna specifičnost kalifornijske pastrve posljedica je načina uzgoja tj. hranidbe, a očituje se u boji njezinog mesa, njegovom nutritivnom sastavu, a i samom trgovačkom nazivu. Naime, u završnim fazama uzgojnog ciklusa pastrve se mogu hraniti hranom u čijem je sastavu pigment astaksantin kako bi njeno meso dobilo izrazito crvenu boju te izgledalo poput mesa lososa. Iako biste mogli pomisliti kako je ova praksa „umjetan“ način bojanja mesa i nešto što nije poželjno, u stvarnosti se opet radi o oponašanju prirodnih procesa zbog kojih je i meso lososa crvene boje. Lososi u prirodi crvenu boju mesa duguju istom tom pigmentu, kojeg u tijelo unose putem prehrane bogate račićima koji su njegov prirodni izvor te ovisno o vrsti i udjelu određenih račića u prehrani, njihovo meso poprima različite nijanse crvene ili ružičaste boje. Jednak je slučaj i sa pticama plamencima koji svoj naziv i ružičastu boju perja također duguju prehrani račićima bogatima astaksantinom.
Budući da pastrvama tijekom uzgoja nisu dostupni račići, u njihovu peletiranu hranu može se dodati isti pigment kako bi se dobila željena boja mesa. Pastrve uzgojene na ovaj način na tržište se stavljaju pod nekoliko naziva poput „salmonizirana pastrva“ ili „losos – pastrva“. Iako postoje različiti argumenti u prilog svakom od tih naziva, moj favorit je onaj prvi budući da se radi o kalifornijskoj pastrvi koja je prošla proces salmonizacije tj. hranidbom je postignuto da njeno meso nalikuje lososu (eng. salmon). Drugi naziv nije toliko precizan te može nedovoljno informirane potrošače dovesti u zabludu budući da nije jasno označava li neku vrstu lososa, pastrve ili možda vrstu dobivenu njihovim križanjem.
Kemijski gledano, astaksantin spada u skupinu karotenoida, u mastima topivih komponenti, čiji je najpoznatiji predstavnik beta karoten, narančasti pigment iz mrkve koji se u ljudskom tijelu pretvara u vitamin A. Zbog slične kemijske građe astaksantin, jednako kao i beta karoten, ima izrazita antioksidacijska svojstva te dosadašnja istraživanja upućuju na to da bi mogao imati ulogu u prevenciji kardiovaskularnih bolesti, poboljšanju imuniteta, biološku aktivnost protiv bakterije Helycobacter pylori te različitih stanja uzrokovanih oksidativnim stresom u ljudskom organizmu. Zbog tih karakteristika astaksantin je prepoznat od strane industrije nutraceutika i dodataka prehrani te se na tržištu može naći velik broj različitih proizvoda, uglavnom u obliku kapsula.
S obzirom da su istraživanja potvrdila dobru apsorpciju astaksantina i značajan porast njegove koncentracije u ljudskoj krvnoj plazmi nakon konzumacije lososa, ovo je još jedan dobar razlog za konzumaciju salmonizirane pastrve. Iako konzumacijom pastrve možda nećete unijeti tolike količine astaksantina kao konzumacijom kapsula, uz njega ćete unijeti značajne količine proteina, esencijalnih omega-3 masnih kiselina i minerala. Kada se svemu navedenom doda i činjenica da je pastrva riba ukusnog i sočnog mesa, mislim da je svima jasno što bih ja preporučio kao izvor astaksantina u prehrani.
doc. dr. sc. Tibor Janči
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Sveučilište u Zagrebu
