Dobro je poznato da je svježina jedan od najvažnijih parametara kvalitete ribe. Riba i ostali proizvodi ribarstva vrhunske su kvalitete svega jedan do nekoliko dana nakon izlova radi brzih promjena koje se nakon uginuća ribe odvijaju na proteinima, mastima i drugim molekulama. Tradicionalno se ribi i drugim organizmima nastoje usporiti procesi kvarenja i održati svježina upotrebom leda i/ili konvencionalnim načinima pakiranja te skladištenjem pri temperaturi 0-2 ͦC. No, istražuje se i veliki broj novih tehnologija kako bi se usporili degradacijski procesi i što dulje održala svježina ribe. U nastavku su navedene novije tehnologije produljenja trajnosti svježe ribe i drugih proizvoda ribarstva, koje osim produljenja trajnosti proizvoda ribarstva doprinose i održivosti uslijed primjerice, manjeg ugljičnog otiska ili zamjene plastike kao ambalažnog materijala.
1. pothlađivanje
Pothlađivanje se temelji na djelomičnom zamrzavanju vode prisutne unutar namirnice. Provedena istraživanja pokazala su da, uz produljenje roka trajanja, pothlađivanje rezultira boljom kvalitetom proizvoda ribarstva u pogledu mikrobioloških, fizikalno – kemijskih, senzorskih i tehnoloških parametara. Uz navedeno, dio vode koji je zamrznut unutar namirnice može se koristiti kao unutarnji spremnik leda čime se eliminira potreba za dodatkom leda na kojeg otpada otprilike 20% ukupne mase u transportu tradicionalno rashlađenih proizvoda ribarstva. Smanjenje količine odbačene ribe kao posljedica produljenog roka trajnosti te smanjenje troškova i ugljičnog otiska procesa transporta doprinose racionalnom i održivom iskorištavanju prirodnih resursa te održivosti procesa akvakulture proizvodnje.
2. upotreba visokog hidrostatskog tlaka (HHP)
Primjena visokog hidrostatskog tlaka za produljenje trajnosti hrane istražuje se dugi niz godina, no za razliku od većine drugih ne-toplinskih tehnologija, upotreba visokog tlaka našla je primjenu u ribljoj industriji, preciznije za produljenje trajnosti kamenica. Tehnologija obuhvaća tretiranje proizvoda u hermetičkoj ambalaži pritiscima od 100 do 700 MPa određeno vrijeme kako bi se inaktivirali mikroorganizmi i enzimi, dok manji spojevi kao što su hlapivi spojevi arome ili vitamini ostaju intaktni. HHP tehnologija pokazuje brojne prednosti u odnosu na konvencionalne metode, no visoka cijena uređaja predstavlja izazov, te tako ovu tehnologiju u svijetu trenutno komercijalno koriste samo veliki proizvođači školjaka, posebno u SAD-u.
3. biokonzerviranje, jestivi filmovi i aktivno pakiranje
U našoj zemlji trenutno se provodi veći broj istraživanja u segmentu biokonzerviranja proizvoda ribarstva i primjene jestivih filmova s dodanim bioaktivnim spojevima za produljenje trajnosti proizvoda. Biokonzerviranje je tehnika produljenja roka trajanja korištenjem kultura mikroorganizama, najčešće bakterija mliječne kiseline, koje inhibiraju štetne mikroorganizme i sprječavaju kvarenje uz istovremeno očuvanje poželjnih svojstava proizvoda. Tako primjerice preliminarni rezultati jednog od tekućih znanstvenih projekata u našoj zemlji ukazuju da je biokonzerviranjem moguće postići dvostruko duži rok trajanja kamenica i dagnji iz Jadrana u odnosu na konvencionalno skladištenje pri niskoj temperaturi.
Primjena jestivih filmova, posebice onih na bazi kitozana posebno je ekološki poželjna jer se kitozan dobiva od hitina, drugog najzastupljenijeg polimera u prirodi nakon celuloze, a sam hitin se nalazi u egzoskeletu rakova. Korištenjem kitozana konvencionalna se plastična ambalaža zamjenjuje onom održivom korištenjem otpada od prerade rakova. Ukoliko se u takav jestivi film dodaju spojevi s poželjnim karakteristikama, primjerice onim antioksidativnim, tada se govori o aktivnom ambalažnom sustavu. S obzirom na velike količine otpada tijekom prerade organskih materijala i hrane, veći broj istraživača u Hrvatskoj koristi poželjne bioaktivne spojeve iz otpada (npr. antioksidanse) nakon prerade biljnih namirnica, primjerice grožđa, voća i povrća te ih dodaje u filmove na bazi kitozana. Antioksidansi su spojevi koji su posebno važni u produljenju trajnosti ribe jer sprječavaju česte neželjene oksidacijske promjene na višestruko nezasićenim masnim kiselina ribe i drugih organizama. Osim što oksidacija umanjuje prehrambenu vrijednost ribe, umanjuje i onu senzorsku.
Iz navedenog je jasno da primjena novih tehnologija za produljenje trajnosti ribe i proizvoda ribarstva ima višestruke prednosti ne samo zbog duže dostupnosti na tržištu, nego i u smislu održivosti i prehrambene vrijednosti, te stoga možemo očekivati da ćemo u skoroj budućnosti imati na tržištu proizvode ribarstva produljene svježine dobivene održivim tehnologijama.
Autor: Sanja Vidaček Filipec
