*Autor: izv. prof. dr. sc. Vida Šimat
Svaka kategorija hrane predstavlja rizik od određenih opasnosti. Neke opasnosti su povezane sa samom namirnicom dok druge nastaju tijekom postupaka prerade ili pripreme iste. Je li taj rizik visok ili nizak ovisi o nizu čimbenika: o kojoj se opasnosti radi, koliko smo dugo izloženi toj opasnosti ili u kojoj koncentraciji.
U javnosti se često stvara neopravdana panika oko takvih opasnosti, bez da se jasno opišu realne činjenice vezane uz pojedine opasnosti i sve ono što možemo poduzeti da rizik bude nizak i prihvatljiv, pa čak i zanemariv. Svaki subjekt u poslovanju hranom provodi analizu svih mogućih opasnosti za svoje proizvode te preventivne mjere kojima sprječava da one postanu rizik za potrošače.
Kroz ovaj članak opisat ću vam najčešće opasnosti koje su vezane za proizvode ribarstva i zbog kojih se isti povlače s tržišta. Možda ovakav članak nije u svrhu promocije ribe, ali osobno smatram da je to jedini put stvaranja pravilne percepcije o rizicima iz hrane morskog podrijetla, umanjivanja straha i upoznavanja javnosti načinom kako opasnosti kontroliramo. Opasnost koja se poznaje i kontrolira ne predstavlja značajan rizik.
1. Histamin
Histamin je biološki aktivni spoj, jedan od biogenih amina kojeg nalazimo u proizvodima ribarstva i jedini zakonski reguliran jer može izazvati otrovanje ljudi. Riba i proizvodi ribarstva nisu jedini, ali su najčešći uzročnici histaminskog otrovanja. Histamin još nalazimo u vinu, pivu, kobasicama i drugim fermentiranim proizvodima.
Nastanak histamina u ribi je opasnost povezana s temperaturom i nepravilnim skladištenjem. Na niskim temperaturama bakterijska aktivnost je usporena, a samim time i nastanak histamina. Ipak, kroz dulje vrijeme skladištenja nastanak histamina moguć je i na niskim temperaturama (neke bakterije se prilagode), posebice kod vrsta riba kao što je tuna čiji ih sastav (povišeni udio aminokiseline histidin u mesu) čini pogodnim supstratom za razvoj ovog toksina. Osim tune, histidinom je bogata riba poput srdele, skuše, inćuna, palamide, lampuge i druge.
Ključnu ulogu u nastanku histamina imaju bakterije koje imaju sposobnost pretvorbe histidina u histamin pa je higijena u postupcima manipulacije, skladištenja i prerade, uz temperaturu, ključna za kontrolu ove opasnosti. Histamin može biti povišen u fermentiranim proizvodima koji se proizvode pomoću postupka zrenja (slana riba). Obzirom da se slana riba konzumira u malim količinama, manjim od porcije svježe ribe, unatoč višoj količini histamina ona ne predstavlja veći rizik.
Histamin ne mijenja senzorska svojstva ribe i ne može se uočiti bez analize mesa. Termostabilan je i tijekom kuhanja, dimljenja i pečenja ribe ne može se uništiti. Naš probavni sustav razgrađuje histamin, a do otrovanja dolazi kada toksin dospije u krvotok što se događa pri povećanim dozama. Osjetljivost na histamin je jako individualna, a simptomi otrovanja javljaju se jako brzo nakon konzumacije i uključuju difuzno crvenilo lica, tijela i oko očiju i usta, gastrointestinalne probleme, pojačano znojenje, pritisak u prsima i lupanje srca. Histaminsko otrovanje je u većini slučajeva blagog tijeka i ne ostavlja nikakve dugoročne posljedice. Dozvoljena količina histamina u svježoj ribi je 100 mg/kg. Za prevenciju nastanka histamina ključna je kontrola temperature i provedba higijene tijekom rukovanja ribom, ali i edukacija svih dionika od vozača, djelatnika koji rukuju ribom do potrošača.
Kako možemo kontrolirati opasnost?
PROIZVOĐAČI:
- Osiguravanje hladnog lanca distribucije i pravilnog rukovanja ribom
- Kontrola histamina u sirovini i gotovim proizvodima
- Provedba dobre higijenske prakse i HACCP načela
- Poboljšanje metoda pakiranja i tehnologija hlađenja ribe
- Edukacija djelatnika
POTROŠAČI:
- Kupovina ribe od odobrenih subjekata
- Nakon kupovine ribu odnijeti u hladnjak u što kraćem vremenu
- Ribu ne držati u hladnjaku dulje vrijeme jer temperatura hladnjaka nije dovoljno niska kako bi se spriječio nastanak histamina
- Ukoliko proizvod od ribe otvorite, čuvajte ga u hladnjaku i konzumirajte unutar nekoliko dana
- Izbjegavajte kupovinu ribe na ilegalnim mjestima jer ista možda nije bila ohlađena i pravilno uskladištena pa predstavlja visoki rizik.
2. Anisakis spp.
Oblići iz porodice Anisakidae koji predstavljaju rizik za ljude uključuju vrste Anisakis simplex ili Anisakis pegreffi. Mogu biti potencijalno opasni za čovjeka i uzrokovati bolest koja se naziva anisakijaza. Adultne stadije ovih crvića nalazimo u želucu i crijevima različitih morskih sisavaca. Larve trećeg stupnja, mali bijeli crvići, koje dosežu dužinu od nekoliko 18 do 36 milimetara, nalazimo u tjelesnim šupljinama, jetri i rijetko mišićima brojnih morskih riba i glavonožaca.
Konzumacijom sirove ili nedovoljno termički obrađene zaražene ribe i glavonožaca ovaj oblić postaje opasnost i za čovjeka. Tako visoki rizik nose proizvodi od sirove ribe kao što su sushi, sashimi ili carpaccio. Navedeno ne opravdava panične novinske naslove da „Crv koji vreba iz carpaccia može vas stajati života“, već ukazuje na činjenicu da čovjek može postati slučajni domaćin ako jede sirovu ribu ili proizvode od sirove ribe.
Na tržište Republike Hrvatske nije dozvoljeno stavljati ribu vidno invadiranu nametnicima, pa smo često svjedoci povlačenja uvoznih proizvoda ribarstva zbog prisutnosti ovog nametnika. I hrvatski proizvodi nekada se povuku s tržišta, međutim prema RASFF sustavu od 2012. nije bilo takvih slučajeva. Hrvatski proizvođači, u skladu sa zakonom provode mjere kojima se osigurava uništenje ličinki i uklanjanje vidljivih ostataka nametnika. U tvornicama za preradu ribe uvode su posebni koraci za kontrolu nametnika. Primjerice, ukoliko se riba marinira, a naljev koji se koristi za mariniranje ne uništava nametnike, riba se prije procesa mariniranja mora smrznuti kako bi se osiguralo uništenje nametnika. Iako proces soljenja ubija nametnika, proizvođači prije soljenja ispiru ribu u salamuri kako bi se uklonio što veći broj nametnika iz utrobe.
Zašto se u Europi (Španjolska, Njemačka, Nizozemska) zabilježi gotovo 500 slučajeva infekcija Anisakis spp. godišnje, dok su kod nas zabilježeni tek rijetki slučajevi povezani s konzumacijom uvozne ribe? Razlog možemo tražiti u činjenici da je dijagnostika anisakijaze teška i kod nas tek u začetcima, ali jedan od razloga može biti taj što su gospodarski važnim vrstama hrvatskog ribolova (inćun, srdela, oslić, skuša i tuna) u 95 % slučajeva zabilježene ličinke vrste Anisakis pegreffi koje su do 12 puta manje virulentne od ličinki Anisakis simplexa kojeg češće nalazimo u ribama sjevernih mora (nordijske zemlje) i Atlantika.
Kako možemo kontrolirati opasnost?
PROIZVOĐAČI:
- Osiguravanje hladnog lanca distribucije i pravilnog rukovanja ribom jer ako su u visceri ribe prisutni nametnici oblića Anisakis spp., na tako niskim temperaturama oni neće migrirati iz viscere u mišićje tijekom 4-6 dana
- Ukoliko tehnološki proces nije dostatan za uništavanje ličinki, riba se prije procesa mariniranja mora smrznuti kako bi se osiguralo uništenje nametnika
- Poduzimati mjere za smanjivanje rizika, npr. čišćenje i evisceracija odmah na brodu
- Postaviti procedure za detekciju i uklanjanje ličinki, bilo da su one žive ili mrtve
POTROŠAČI:
- Čišćenjem utrobe prije konzumacije ribe nametnici se uklanjaju iz ribe, stoga ne predstavljaju opasnost za potrošača
- Kuhanjem ribe već na 60°C kroz jednu minutu ili smrzavanjem ribe na -20°C u svim dijelovima proizvoda tijekom 24 sati nametnik se uništava
- Ne konzumirati sirovu ribu
3. Živa
Zbog zagađenja našeg okruženja danas je teško izbjeći izlaganje onečišćivačima iz okoliša (npr. teškim metalima) pa oni mogu predstavljati opasnost i u proizvodima ribarstva. Koncentracije teških metala u mišićnom tkivu riba značajno ovise o lokaciji ulova ribe, hranidbenim navikama ribe i vremenu izloženosti metalima. Kao i teški metali i drugi zagađivači najprisutniji su u ribama iz zagađenih morskih područja. Najčešće se uz morsku ribu vezuje opasnost od žive, točnije njezinog organskog oblika metil-žive. Bioakumulaciju metil-žive teško je predvidjeti, međutim kada živa iz atmosfere i okoliša dospije u sediment mora, bakterije je pretvore u metil-živu. U tom obliku uzima je fitoplankton, vodeno bilje i životinje te tako hranidbenim lancem i bioakumulacijom dospijeva do čovjeka. Ljudi najviše žive u svoj organizam unose upravo preko ribe i školjkaša, stoga je važan oprez kod trudnica i male djece, jer živa može oštetiti živčani sustav u razvoju. Kod odraslih osoba male se količine žive u organizmu povezuju s kroničnim neurodegerativnim bolestima, kao što su Parkinsonova i Alzheimerova bolest, reumatoidni artritis, ali i poremećajima imunosnoga sustava te alergijama.
Ribe koje su vršni predatori, primjerice morski pas, sabljarka, tuna, skuša ili gof, češće akumuliraju teške metale. Stoga, ukoliko se i zabilježi povišena količina u morskom psu, to baš i nije šokantna vijest. Važno je da se provodi kontrola i da se takvi proizvodi ne stavljaju na tržište. Prema istraživanjima i sustavnim analizama koja se provode kod nas, većina gospodarski važnijih vrsta ima nisku koncentraciju teških metala. Iako se razine teških metala kontroliraju u svim riboprerađivačkim tvornicama i objektima za prodaju ribe kao dio dobre proizvođačke prakse, imamo sreću da ribu lovimo i uzgajamo ribu u jednom od najčišćih mora na Mediteranu. Prema Pravilniku o najvećim dopuštenim količinama određenih kontaminanata u hrani količine žive i njezinih spojeva dopuštenih u ribama iznose 0,5-1,0 mg/kg.
Kako možemo kontrolirati opasnost?
PROIZVOĐAČI:
- Otkup proizvoda ribarstva iz kontroliranih ribolovnih područja i provjerenih dobavljača
- Analitička kontrola sirovine i gotovih proizvoda na teške metale
- Povlačenje sirovine koja ima povišene koncentracije žive
- Obavještavanje potrošača i komunikacija o riziku
POTROŠAČI:
- Kupovina ribe od odobrenih subjekata i sirovine poznatog podrijetla
- Trudnice i mala djeca trebali bi izbjegavati konzumaciju mesa velikih riba grabežljivica
- Zdravi odrasli ljudi mogu konzumirati ribe vršne predatore dva puta tjedno bez rizika za zdravlje
- Fermentirana hrana (jogurt, kiselo zelje) može smanjiti trovanje organizma živom
4. Bisulfiti
Kozica i škamp su važne gospodarske vrste koćarskog ulova u Jadranskom moru. Čuvanje kozica u ledu jedan je od najuobičajenijih postupaka skladištenja koji se koristi u svijetu. Važno je da se kozice u što kraćem vremenskom roku (odmah nakon sortiranja i čišćenja) pohrane u led i to pogotovo za vrijeme toplijih dijelova godine. Enzimatski sustav koji je prirodno prisutan kod rakova, a koji sudjeluje u očvršćivanju oklopa tijekom presvlačenja, nakon uginuća rakova sudjeluje u stvaranju crnih mrlja na oklopu, tzv. melanozi. U zdravstvenom pogledu melanoza je u potpunosti bezopasna, ne utječe na okus ili miris rakova, nije pokazatelj lošeg post-ulovnog rukovanja rakovima, ali se javlja već nakon par dana od ulova i ima negativan učinak na percepciju kvalitete. Da bi se usporila pojava crnih mrlja, koriste se tretmani natrijevim (E223) ili kalijevim metabisulfitom (E224). Iako dozvoljeni aditivi, bisulfiti su jaki alergeni pa mogu predstavljati opasnost za ljude.
Kako možemo kontrolirati opasnost?
PROIZVOĐAČI:
- Pravilna primjena bisulfitinih tretmana na rakovima
- Pronalazak i primjena alternativnih tretmana koji nisu na bazi bisulfita
- Pravilno deklariranje proizvoda, obavještavanje potrošača i komunikacija o riziku
POTROŠAČI:
- Kupovina ribe od provjerenih i odobrenih subjekata
- Izbjegavanje tretiranih proizvoda ukoliko ste alergični na bisulfite
- Informiranje o proizvodu, čitanje deklaracije
5. Mikroplastika
Svaki puta kada bacite smeće u more, sjetite se da će vam to smeće završiti na tanjuru. Ljudskim nemarom more se puni plastičnim otpadom, koje nije samo ružno oku već, kako najnovija istraživanja pokazuju, i potencijalno opasno za zdravlje ljudi.
Čestice plastičnog materijala različitog oblika (peleti, fragmenti, vlakna) veličine manje od 5 mm nazivamo mikroplastikom. Takve čestice završe u probavnom sustavu riba koje ih zabunom gutaju. Obzirom da se riba čisti prije konzumacije i da se utroba baca, a time i mikroplastika, rizik za čovjeka je nizak. Međutim, mikroplastika može apsorbirati teške metale i bakterije, što predstavlja potencijalnu opasnost. Veću opasnost od ribe predstavljaju školjkaši, jer ih konzumiramo cijele (s probavilom).
Stvarni rizik od ove opasnosti još nije poznat. Istraživanja i detaljne analize kojima će se pokazati količina mikroplastike u morskim organizmima tek se provode. Za sada se zna da se mikroplastika akumulira u trofičkom lancu te da ima negativni utjecaj na fiziološke procese nekih organizama (npr. reproduktivni sustav kod kamenica), međutim negativni utjecaj kod ljudi još nije dokazan. Ipak, važno je da smo svjesni problema i svoje uloge u njemu.
Imate pitanja, slobodno me kontaktirajte: vida@unist.hr
