*Autor: izv.prof.dr.sc. Sanja Vidaček Filipec
Kvaliteta hrane česta je tema u medijima i svakodnevnim razgovorima, no informacije o tome što i koliko čega jesti, gdje to nabaviti, da li je skuplje bolje, da li domaće doista domaće, da li ekološko vrijedi toliko, da li je genetski modificirano sigurno – zbunjujuće su za prosječnog potrošača. Donedavno su osnovna pitanja o hrani uključivala ima li namirnica dovoljno proteina, previše masti ili šećera te da li je sigurna s obzirom na vjerojatnost trovanja hranom zbog patogenih bakterija. Potrošači danas više brinu o kemijskim opasnostima nego o patogenim bakterijama te sumnjaju na teške metale, ostatke pesticida i antibiotika u hrani i nisu sigurni da li su bili obmanuti tijekom kupnje.
Kad se radi o ribi, vruća tema je kvaliteta uzgojene ribe. Potrošače brinu uvjeti uzgoja tj. ostaci antibiotika, teški metali i razne druge opasnosti, te nutritivna vrijednost ribe radi hranidbe proizvedenom hranom.
U našoj zemlji komercijalno su najvažnije vrste iz uzgoja brancin, orada te plavorepa tuna, a od slatkovodnih šaran i pastrva. Što se tiče hranidbe, proizvedenom hranom se hrane bijele uzgojene ribe i pastrva. Tuna se hrani srdelom i haringom, a šaran se uz prirodnu hranu, dohranjuje kukuruzom ili (rjeđe) proizvedenom hranom. Za razliku od ostalih uzgajanih riba, tuna se zapravo samo dohranjuje, tj. nema cijeli zaokruženi sustav uzgoja. Komercijalno gledajući, osim tune koja se uzgaja radi plasiranja na tržište Japana, u uzgoju naše zemlje, najznačajnije vrste su brancin i orada. Predrasude uvijek postoje, a stručnjaci i znanstvenici su tu da ih činjenicama opovrgnemo. U nastavku su navedeni razlozi koji bi vas trebali navesti da bez razmišljanja kupujete i uzgojenu ribu, na primjeru brancina i orade:
1. Sigurnost
U Hrvatskoj uzgojena bijela riba podliježe velikom broju kontrola. Uzgajivači ribe od higijensko zdravstvenih karakteristika po godišnjim planovima kontrola analiziraju teške metale, ostatke antibiotika, kontaminante iz okoliša, te patogene bakterije i parazite. Analize se obavljaju u vanjskim laboratorijima. Osim ovih analiza, veći proizvođači redovito obavljaju i svoje interne kontrole. Od nutritivnih pokazatelja, redovito se obavljaju analize osnovnog kemijskog sastava (udio masti, vode, proteina, ugljikohidrata i pepela), udio omega-3 i omega-6 masnih kiselina, te minerala.
Potrošači često smatraju da u uzgojenoj ribi ima više kemijskih opasnosti nego u divljoj. No, dostupno je istraživanje koje pokazuje da je primjerice udio žive i arsena kod divljih jadranskih brancina i orada višestruko viši nego kod onih iz uzgoja. To je samo jedno istraživanje pa se ne može generalizirati i zaključiti da sva divlja riba ima puno teških metala jer koncentracija teških metala u mišićnom tkivu riba varira u ovisnosti o spolu, starosti, načinu ishrane. No činjenica je da se ne može kontrolirati svaka jedinka, pri čemu razlike između pojedinih jedinki mogu biti velike jer su divlje ribe različitih veličina, spolova i ishrane. S druge strane, uzgoj ribe je kontrolirana aktivnost, uzgojene ribe sliče jedna drugoj po sastavu i karakteristikama pa rezultati analiza puno manje variraju od jedinke do jedinke nego što je to slučaj kod divlje ribe.
I u stranim medijima često se raspravlja o tome koliko su sigurne uzgojene ribe. Da su štetne, tj. da predstavljaju bilo kakav rizik, sigurno ne bi bile na tržištu. Zakonski propisi za stavljanje riba na tržište Europske Unije izrazito su strogi, a da li su i po vašem mišljenju dovoljno strogi prosudite sami na primjeru rada nizozemskih znanstvenika koji su analizirali rizik od konzumacije fileta uzgojene ribe koja je povučena s tržišta EU zbog prekoračenja dozvoljenih količina kemijskih opasnosti. Maksimalna količina i takve povučene ribe koju bi pojedinac težak 70 kg mogao konzumirati tijekom života, s obzirom na koncentraciju pesticida u tkivu jest između 3,4 i 166,7 kg dnevno, a s obzirom na koncentraciju aditiva i ostataka antibiotika između 0,6 i 303 kg dnevno. Dakle, postoji li realan rizik? Kako stanovnik naše zemlje konzumira u prosjeku ukupno oko 10 kg proizvoda ribarstva godišnje, a uzimajući u obzir visoko postavljene standarde i kontrolu, ne bi nas trebalo prvenstveno zaokupljati hoćemo li unosom uzgojene ribe unijeti i kakve kemijske opasnosti nego kako povećati konzumaciju ribe barem na 20 kg po stanovniku godišnje, uzimajući u obzir njene dokazane zdravstvene koristi.
2. Dostupnost
Uzgojena riba se, za razliku od divlje, kontrolirano izlovljava i time je kontinuirano dostupna na ribarnicama. Dostupnost uzgojene ribe, za razliku od one divlje, ne ovisi o lošem vremenu ili periodu lovostaja.
3. Svježina
S obzirom da je uvijek dostupna, uzgojena riba na ribarnicama je uglavnom i svježa. A svježina je osnovni kriterij po kojem trebamo birati ribu.
4. Kvaliteta
Činjenica je da se divlja bijela riba ne hrani proizvedenom hranom, zbog čega je manje masna i gastronomski cjenjenija, no kod hranidbe proizvedenom hranom postoji mogućnost pozitivne prilagodbe kemijskog sastava. Kritike na račun sastava masnih kiselina riba iz uzgoja često idu u smjeru toga da one sadrže nepovoljniji omjer masnih kiselina od onih divljih (više omega-6). To je posljedica sastava riblje hrane u kojoj se nalaze biljna ulja koja sadrže više omega-6 masnih kiselina. Hranidba smjesama takvog sastava isplativa je za uzgajivače ribe, a ujedno predstavlja i održiviji način uzgoja. Najkvalitetniju sirovinu za hranidbu riba predstavlja hrana u čijem se sastavu nalazi riblje brašno i riblje ulje, tj. sirovine bogate omega-3- masnim kiselinama. Kompromis između održivosti i poželjnih udjela omega-3 masnih kiselina u mesu ribe postiže se prilagodbom hranidbe riba u zadnjoj fazi uzgoja peletima s visokim udjelima omega-3 masnih kiselina, koje onda ribe ugrade u svoje tkivo, a potrošači konzumacijom ribe unesu poželjne omega-3 masne kiseline. U znanstvenim radovima dostupni su podaci o udjelima omega-6 prema omega-3 masnim kiselinama u jadranskoj ribi iz uzgoja, te je taj omjer oko 1.5-2:1, što predstavlja dobar omjer masnih kiselina. Često se vode rasprave i o tome da li je hrvatska riba kvalitetnija od istih vrsta iz drugih zemalja, pri čemu se pod pojmom kvalitete prvenstveno smatra bolji okus ili tekstura. Za to nema čvrstih znanstvenih dokaza, ali karakteristike okoliša svakako mogu utjecati na kvalitetu ribe unutar iste vrste. Naši uzgajivači bijele ribe naglašavaju da sporiji rast ribe uslijed niže temperature Jadranskog mora utječe na bolju kvalitetu mesa, odnosno manje udjele masti i čvršću teksturu s obzirom na ribe uzgojene pri višim temperaturama mora, primjerice u Grčkoj i Turskoj.
5. Održivost
Ljudska populacija raste, načini proizvodnje hrane u prošlosti bili su negativni po okoliš te smo iscrpili mnoge resurse pa se na svjetskoj razini predlažu novi izvori hrane i prihvatljivi načini proizvodnje. Uzgoj ribe jedno je od rješenja kako prehraniti rastuće stanovništvo ribom, a pri tome ne opustošiti svjetska mora. I na kraju, prehrana ribom iz uzgoja biti će neizbježna. Kako god razmišljali o uzgojenim ribama, prehrana stanovništva u budućnosti biti će uglavnom ribom iz uzgoja, a ne onom divljom (kao što i konzumiramo uzgojeno, a ne divlje meso). Naime, upravo svjedočimo trenutku kada na svjetskom tržištu gotovo polovica svih proizvoda ribarstva potječe iz uzgoja, a u budućnosti će taj omjer biti i viši. Uzgoj ribe će se povećavati te će već sljedećim generacijama uzgojena riba biti pravilo u prehrani, a iznimka ona divlja.
Poruka ovog teksta jest da slobodno kupujete i uzgojenu ribu. Velikom broju stručnjaka zaposlenih u organizacijama kao što su EFSA (European Food Safety Agency) na razini EU ili HAH (Hrvatska agencija za hranu) u našoj zemlji, u referentnim laboratorijima, te ministarstvima svakodnevni je posao da savjetuju i kontroliraju proizvođače hrane kako bi se osiguralo da ono što kupujete jest zdravstveno ispravno. A u svojem 15-godišnjem iskustvu rada s ribljim industrijama u našoj zemlji i inozemstvu doista nisam srela tvrtku kojoj cilj nije bio napraviti što bolji i kvalitetniji proizvod i koja nije ozbiljno shvaćala kontrolu kvalitete svojih proizvoda. Na kraju, znanstvena literatura konstantno preispituje postojeće prakse u prometu hranom, traži i nudi rješenja za sigurniju, kvalitetniju i održiviju hranu na tržištu.
Za dodatne informacije i rasprave te originalnu literaturu koju sam koristila, slobodno me kontaktirajte: izv.prof.dr.sc. Sanja Vidaček Filipec, Email: svidacek@pbf.hr
