Nedavno sam čitajući knjigu The Zen of Fish naišla na reprodukciju kaligrafa Rokusabura Michiba, slavnog japanskog kulinarskog majstora "I Am a Fish, Cuisine is My Sea", i iskoristit ću tu izreku za početak članka o super-plavoj ribi.
Da vas podsjetimo, u plavu ribu ubrajamo srdele, skuše, inćune, haringe, losos, tunu i druge. Dok smo još donedavno prednost davali bijeloj ribi, proteklih smo se godina zbog zdravstvenih benefita i iskonskog "morskog okusa" okrenuli plavoj ribi.
Plava riba tako obiluje bjelančevinama, vitaminima, mineralnim solima, omega-3 masnim kiselinama osobito korisnim za pravilan rad srca i krvožilnog sustava, ali i prevenciju i liječenje mnogih bolesti i poremećaja. Ne slučajno, najdugovječnije nacije, Japan i skandinavske zemlje, jesu i najveći konzumenti plave ribe, a ona je i bitan sastojak zdrave mediteranske prehrane.
Najveći svjetski ribojedi po glavi stanovnika jesu Islanđani, Japanci i Portugalci. Dok je jedni pozdravljaju vinom, drugi je jedu sirovu, usoljenu, na žaru, dimljenu, filetiranu, mariniranu, pirjanu, kuhanu na pari, punjenu, pečenu, pohanu, od nje pripremaju umake, juhe i brodete, usoljavaju je ili čuvaju u ulju. Tehnike pripreme su usmjerene ka čuvanju izvornog okusa i teksture ribe.
Za naše podneblje uz plavu ribu najbolje "pašu" maslinovo ulje, češnjak, peršin, limun i naravno vino. Namirnice kojima se plava riba oplemenjuje uglavnom ovise o resursima, a upotreba šafrana, đumbira, limete, bosiljka, kapara, kopra, crnog papra, chili papričica, korijandera, vlasca, umaka od soje, crème fraîchea, senfa, aceta balsamica određuju i nacionalnu pripadnost jela.
Kulinarsko putovanje obojeno u plavo
Iako su srdele dobile naziv po otoku Sardiniji, najbolje se love uglavnom u Istri i Dalmatinskom arhipelagu. Nakratko ćemo otputovati i do drugih lovišta: npr. Sicilije, juga Francuske, Portugala, Kanarskog otočja, Crnog i Mramornog mora, Egejskog otočja i Indijske Kerale. Filetirane usoljene srdele nalazimo u pogačama, brojnim salatama i umacima pod raznim lokalnim nazivima širom svijeta. Slasne, ali i oku privlačne su one mediteranske umotane u list vinove loze, prelivene bijelim vinom i pečene u pećnici. Srdele su i prava turistička atrakcija, a pogotovo svježe ulovljene i grilane ili pržene, s nogu, na cesti, uličnim štandovima i u snack barovima.
Meso divljeg lososa se od lososa iz uzgoja razlikuje po intenzivnijoj boji mesa. Opredijelite se za divlji, jer on slobodno pliva morem i rijekama, a hrani se samo slasnim račićima. Svoj ulov možete filetirati, od njega načiniti izvrstan umak, ispeći ga na žaru ili jesti u ribljoj juhi. Sušeni dimljeni losos je stari prijatelj koktela i partyja. Odgovaraju mu i fini umaci, maslac i šampanjac. Uživajte ga ohlađenog s limunom na kanapeima ili prepečenom kruhu. Lososov tartar je prvo jelo od sirove ribe koje vam nudimo. Uz njega najbolje ide pivo i raženi kruh. Talijani i Francuzi će ipak najradije pojesti carpaccio od lososa. Imate li predrasude prema sirovoj ribi, brzo je se riješite da možemo prijeći na tunu.
Tuni baš kao i lososu savršeno pristaje carpaccio, ali i umak, odnosno pašteta. Uz carpaccio, Japanci bi vam sigurno predložili da od obje, tune i lososa, načinite sushi, za koje uvijek trebate savršeno svježe filete. Elegantna salata Nicoise će uključiti tunu i inćune koji su opet omiljeni sastojak korejskih i japanskih juha. S inćunima s obale Španjolske, sjevera Afrike, Filipina, Malezije, Indonezije i Singapura, priču o plavoj ribi opet vraćamo našoj domaćoj sitnoj ribi.
Inćune mariniramo, jedemo na pizzi, na salatu s cikorijom i endivijom, obavezno kombiniramo s kaparima i maslinovim uljem u izvrsnom toplom umaku, ili ih prepuštamo maslinama, sušenim rajčicama, tijestu i brojnim malim zalogajima.
Uh, zanijelo nas je, a zamislite kamo bi nas tek kulinarsko putovanje odvelo da smo se dotaknuli skuše ili haringe. Svejedno, dodat ćemo još samo malo Aljaske, Skandinavskih zemalja, Bahama, Tajlanda, Vijetnama, Čile tek toliko da vam do sljedećeg članka zagolicamo maštu…
