Ljeto baš i nije najbolje vrijeme za ribu. Restoranske cijene određuje kupovna moć Europljana, a nama kao i nekad, preostaje dobra stara, od neukih prezrena, plava riba.
Riba se priprema što je moguće kraće, do trenutka kad se mišićni proteini ne počnu zgrušavati, poslije čega će se ili raspasti ili postati žilava, suha.
Kod ribe je ono pitanje "vrijednosti za novac" možda izraženije nego kod drugih namirnica, druge hrane. Stvarno se moramo upitati je li bolje platiti neku skupu ribu ili uživati u plemenitoj srdeli, lokardi ili brudetu od ugora.
Da ponovimo gradivo – podjela ribe na plavu i bijelu nije podjela po kvaliteti. "Ribe predstavljaju prehrambenu namirnicu gotovo idealnoga nutritivnog profila. Bogate su esencijalnim masnim kiselinama (EMK) i visokovrijednim proteinima i, što je posebno interesantno, kod ribe najčešće ne vrijedi teza da je skuplje nužno i kvalitetnije" – objektivno i hladno će nutricionistička znanost.
Nažalost, srdela snack nije zaživio. A srdela je riba koja je generacije othranila i školovala. Plemenita ideja da se turiste navikne i odgoji doživjela je neuspjeh. A kad-tad će morati zaživjeti. Nemam ništa protiv hamburgera, bože sačuvaj da bih nešto ružno rekao protiv ćevapa, ali nekako me obuzme blues za srdelu kad vidim navalu hot-dogova uz obalu mora.
Uvijek se kaže da je svaka riba odlična ako je svježa. No, nije lako dokopati se svježe ribe ako je ne ulovite sami. A taj prizor kad se na gradelama krenu od svježine dizati repovi … "ne bih da za sto pržola".
Dok su mišići sisavaca i ptica sačinjeni od dugih vlakana spojenih u svežnjeve, riblji su mišići segmenti kratkih vlakana složenih u male odjeljke poput listića. Tkivo koje ih veže i drži na okupu samo je 3% težine za razliku od sisavaca čije vezivno tkivo iznosi 15%. I eto zato se riba priprema neusporedivo brže, a i često se može nepažljivom kuharu raspasti. Ustvari riba se priprema što je moguće kraće, do trenutka kad se mišićni proteini ne počnu zgrušavati. Poslije tog trenutka, što ste vjerojatno već primijetili, riba će se ili raspasti ili postati žilava, suha.
Svi znamo da će meso spremljeno na hladno, tamno mjesto, dobro izdržati i da enzimi neće učiniti neku veću štetu ako je temperatura niža od tjelesne. A ribe su, naravno, iznimka. One žive u hladnijem pa su njihovi enzimi tako dizajnirani da prorade već na temperaturi njihove prirodne okoline. Dakle čak i na 4°C. Stoga je zlatno pravilo: RIBU POJEDITE PRIJE NEGO ONA POJEDE SAMU SEBE.
Bijela, plava ili možda crvena riba. Primijetio sam da nekako najviše volim ustvari crvenu ribu. Trilju, škarpinu pa i arbuna. Možda ona crvena mrlja na oradi isto spada u to.
Pokojni zlarinski slikar Ante Gregov davno je naslikao sliku na kojoj je desetak vrsta ribe. Pretežno su one crvene. Možda ih je više volio, a možda mu bolje izgledaju na plavoj morskoj pozadini.
Ali vratimo se na tu bolnu temu. Cijena je ribe stvarno posebna priča. U zemlji u kojoj se riba toliko malo jede da se čovjek pita jesmo li uopće zaslužili more ili je taj dolazak na more iz "stoljeća sedmog" bio možda ipak prekjučer. Mediteranska orijentacija nam prestaje iza prvog brda do mora. Ribu ne cijenimo dovoljno i zato su nam i restoranske cijene tolike. Da je više cijenimo, više bismo je i ulovili, uzgojili i pojeli. Tako si mislim kao ekonomist amater. Znam da sam u krivu, ali…
Nisu ni Dalmatinci što se tiče ljubavi prema ribi uvijek iznimka. Imam ja prijatelje koji bi za tuku s mlincima dušu prodali.
