Morski rakovi, općenito, svrstavaju se u sam vrh gastronomske ponude i rado su viđeni na tanjurima širom svijeta. Od nekoliko komercijalno značajnih vrsta koje obitavaju u Jadranu mnogi će, na kulinarskoj top listi, na prvo mjesto smjestiti škampa. Iako dimenzijama i izgledom nije toliko impresivan kao veliki jastog ili hlap, njihov manji srodnik nadmašuje ih okusom, sočnošću te specifičnom teksturom svojeg mesa, što će spremno potvrditi brojni ljubitelji morske kuhinje.
Kao što mu latinski naziv Nephrops norvegicus sugerira, škamp je rasprostranjen istočnim dijelom Atlantika, od obala Norveške na sjeveru do Kanarskih otoka na jugu, uključujući i područje Islanda, Farskih otoka, Irske, Britanije, zapadnog Mediterana te Jadranskog i Egejskog mora. Nastanjuje mekana dna u kojima kopa nastambe u obliku tunela koje napuštaju u potrazi za hranom ili zbog razmnožavanja. Iako ga se može naći na dubinama od 10 – 800 m, u morima temperature do 17 ˚C te različitog saliniteta, izgleda da je jedan od ključnih parametara koji definira njegovo stanište upravo sastav dna koji mora biti optimalan za izgradnju stabilnih nastambi. Najpoznatija lovišta u Jadranu uključuju područje otvorenog mora oko Blitvenice, Jabuke, područja van Lastova i Mljeta te unutarnje kanale sjevernog i srednjeg Jadrana pri čemu se posebno ističe područje Kvarnera i Velebitskog kanala. Na pučinskim lovištima škamp se uglavnom izlovljava pridnenim koćama, dok manje dubine u unutarnjim kanalima omogućavaju i lov škampa vršama po čemu je posebno poznato područje Kvarnera i Velebitskog kanala.
Koliko su omiljeni na područjima gdje se love i konzumiraju svjedoče i brojne legende i mitovi koji se o škampu ispredaju, od toga da su škampi uneseni u Jadran u doba Marije Terezije kako bi plemići s bečkog dvora mogli uživati u njihovom okusu do tvrdnji kako su jadranski škampi zasebna vrsta, a kvarnerski, velebitski ili neki drugi „lokalni“ škampi najbolji i kvalitetniji od svih ostalih u svijetu. Odmah na početku treba reći da za većinu ovih tvrdnji ne postoje znanstveni dokazi te se prema dosadašnjim istraživanjima može reći kako jadranski škamp nije zasebna vrsta već jedna od tridesetak svjetskih populacija vrste Nephrops norvegicus koja je prirodno rasprostranjena u Jadranskom moru. Iako se kvaliteta škampa ne može direktno povezati s određenom lokacijom, činjenica je da se lovišta škampa u Jadranu razlikuju prema okolišnim uvjetima, ribolovnim alatima i naporu te brojnim drugim parametrima koji mogu utjecati na brojnost i kvalitetu ulova.
Među lovištima škampa u Jadranu posebno se izdvaja područje Velebitskog kanala, prvenstveno zbog činjenice da je njegov južni dio još od 1997. godine zatvoren za koćarenje. Zabrana koćarenja i lov vršama kao selektivnim alatom koji omogućava vraćanje nedoraslih jedinki u more kroz 25 godina dovela je do oporavka populacije škampa na tom području. Iako se vršama love manje količine škampa, škampi su u pravilu većih dimenzija, a na plovilo izlaze neoštećeni te ih je moguće u kratkom roku žive plasirati na tržište što u konačnici rezultira maksimalnom kvalitetom koja je prepoznata i cijenom. Stoga je lov škampa na području Velebitskog kanala izvrstan primjer održivog i selektivnog ribarstva koje uz brigu o prirodnim populacijama omogućava adekvatan profit i osigurava život ribarima na tom području. Da se na taj način može raditi i živjeti potvrđuje i nekoliko „novih“ škampara koji su se u proteklih par godina počeli baviti ovim poslom. S jednim od njih povezala me je ideja o plasmanu živog škampa kao ekskluzivnog proizvoda u vrhunskim restoranima na području Zadarske i susjednih županija. Kako bih stekao sliku o cijelom putu škampa od mora do stola, bilo je potrebno krenuti od prve karike u lancu te me je Šime Barić odlučio povesti u lov na velebitskog škampa.
Prema dogovoru krećemo u 6 sati ujutro iz Barić Drage, malog mjesta koje se smjestilo podno Velebita. Dok se pokušavam snaći i uskim, strmim ulicama spustiti do mora, Šime je već ukrcao kašete s ješkom i čeka me u niskom startu. U 7 metarskoj brodici isplovljavamo prema sredini kanala i putem mi Šime objašnjava kako će izgledati naš dan na moru. Budući da su vrše od jučer u moru, paluba broda je potpuno prazna, ako zanemarimo dvije kašete zamrznutih šaruna koje Šime koristi kao ješku. Škampe lovi vršama čije su stranice od mrežnog tega veličine oka 18 mm rastegnutog preko metalne konstrukcije. Po 30 vrša povezano je konopom u niz (“lac”) i na svakom kraju laca nalazi se plutača. Šime u moru drži 10 laceva čime ispunjava zakonom propisanu količinu od 300 vrša. Iako prema prvom lacu plovimo pomoću pozicije zapisane u GPS ploteru, na moru je bonaca kao ulje i u daljini se već naziru prve plutače. Po dolasku na poziciju, Šime bez odgađanja pali hidraulično vitlo i kreće sa vađenjem vrša. Čim jedna vrša stigne na palubu, Šime rukama vadi škampe i prebacuje ih u prijenosni hladnjak nakon čega svježu ješku vješa na žicu u središtu vrše i vršu odlaže na palubu. Taman dok je pripremio jednu vršu, druga već stiže na palubu i postupak se ponavlja. Iako je radni tempo poprilično žestok, Šime sve obavlja rutinski i uz posao još ima i vremena za razgovor i moja pitanja.
U prvih nekoliko vrša ulovili smo petnaestak škampa od kojih je jedan dio vraćen u more jer je Šime ocijenio da su premali i da ih se ne isplati zadržati. Nakon nekog vremena izlazi vrša sa 3 lijepa škampa i na moje iznenađenje Šime samo jednog sprema u hladnjak i dok se ostala dva sprema pustiti pitam ga što nije u redu s njima. Šime podiže škampe i pokazuje mi veliku nakupinu jaja koje ove ženke nose ispod svojeg repa. Šime ih bez žaljenja vraća u more jer zna da tako osigurava održavanje populacije škampa na ovom prostoru i svoj posao u budućnosti. Nakon što je izašla zadnja vrša iz ovog laca, paluba je gotovo neprepoznatljiva, puna konopa i vrša složenih u nekoliko redova. Vrše su već naješkane i spremne za ponovno spuštanje u more. Po dolasku na novu lokaciju, vrše se u ravnoj liniji jedna za drugom spuštaju u more nakon čega krećemo prema drugom lacu. Iako se Šimin radni tempo ne uklapa u idiličnu sliku cjelodnevne bonace okupane suncem, po obilasku zadnjeg laca postaje mi jasno da smo debelo prekoračili 8 satno radno vrijeme, a još treba stići u luku, razvrstati škampe prema veličini i otpremiti ih na tržište.
Putem prema luci otvaram poklopac hladnjaka u kojem se nakupila poprilična količina škampa. Iako ne mogu procijeniti koliko kilograma smo ulovili, osmjeh na Šiminom licu govori mi da je zadovoljan ulovom. Da skratim put, bacam se u matematičke vode i računam sa hipotetskom količinom od 20 kg ulova dnevno, prodajnom cijenom škampa i brojem dana u godini te dolazim do zaključka da će Šime kroz koju godinu biti milijunaš. Šime mi kroz smijeh objašnjava da moji proračuni imaju par fundamentalnih grešaka te da iako se od ovog posla može živjeti, ne može se računati na dobar ulov svakoga dana, a pogotovo se ne može računati na 365 ribolovnih dana tijekom godine. Naime, za dobro stanje populacije škampa na ovim terenima, uz zabranu koćarenja, zaslužna je i poznata velebitska bura koja u danima kada puše onemogućava izlazak na more i svaki oblik ribolova tako da je broj ribolovnih dana u godini oko tri puta manji od 365.
Po dolasku u luku ponovno otvaramo hladnjak kako bi razvrstali škampe prema veličini u dvije klase. Taman kad sam ponudio svoju pomoć i krenuo rukom u hladnjak Šime me upozorava da budem na oprezu jer kliješta škampa, iako ne velika, imaju prilično nugodan stisak. Kad sam malo bolje pogledao u hladnjak, shvatio sam da pred sobom nemam idiličnu sliku hrpe nježnih, ružičastih bisera Velebitskog kanala već nešto što podsjeća na najgore scene s tribina nogometnih stadiona. Hladnjak je bio pun rakova koji su zapetljani u klupko vodili međusobne borbe i jedva su čekali da netko neoprezno spusti ruku kako bi na njoj iskalili svoj bijes. Zaključujem kako to znači da su u izrazito dobrom stanju, svježi i maksimalno očuvane kvalitete te Šimi prepuštam razvrstavanje ulova dok se ja lagano pakiram za Zagreb.
Na odlasku Šime mi daje paket škampa iz “našeg” ulova uz savjet da ih je najbolje pripremiti na lešo, bez suviše dodataka, kako bih mogao u potpunosti uživati u njihovom okusu. Poslušao sam ga te su se škampi idući dan našli na tanjuru. Kako se o ukusima ne raspravlja, neću vas sada uvjeravati kako su to bili najbolji škampi, ali su definitivno bili najveći i “najživlji” škampi koje sam do sada kušao. Za kraj vam mogu preporučiti da, ako budete u prilici, obavezno probate svježeg velebitskog škampa i sami donesete sud o njegovoj kvaliteti. Garantiram vam da se nećete razočarati jer se uistinu radi o pravom biseru Velebitskog kanala.
doc. dr. sc. Tibor Janči
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Sveučilište u Zagrebu
