Autor: izv. prof. dr. sc. Vida Šimat, Sveučilište u Splitu
Svakog dana postajemo svjesniji utjecaja prehrane na naše zdravlje, a time i na kvalitetu našeg života. Ljude više ne zadovoljavaju prazne kalorije, već ulažu u namirnice koje nas hrane, izgrađuju i poboljšavaju kvalitetu našeg života. Hrana je lijek, zar ne? Značaj ribe u prehrani ljudi te činjenice kako je mala plava riba bogata visoko vrijednim nutrijentima koji imaju dobrobit za ljudsko zdravlje ste sigurno već čuli.
Po iznimnoj prehrambenoj kakvoći ističe se kraljica našeg mora, srdela, koja je u prehrani vrlo je često zanemarena. Srdela je ujedno i naša najvažnija gospodarska vrsta ribe pa s razlogom nosi ime hraniteljice Dalmacije i otoka. Na tržištu je prisutna u različitim oblicima, svježa, smrznuta, soljena, marinirana i u obliku sardine, riblje konzerve. Srdelu volimo jer obiluje visokovrijednim bjelančevina daruje i nezasićenim masnim kiselinama koje pozitivno djeluju na naš krvožilni sustav i još puno toga.
Svježa srdela nam nije uvijek dostupna i ne lovi se za punog mjeseca, kad su loša vremena ili lovostaji. Međutim, tada nam je dostupna sardina, srdela u limenci. Riblje konzerve nose sa sobom stoljetnu tradiciju, ali u posljednje vrijeme njihova popularnost opada. Sam naziv konzervirana riba daje pogrešnu sliku o tom proizvodu. Jednom sam čula dvije gospođe kako komentiraju da su riblje konzerve pune konzervansa i da nisu zdrave. Jeste li se vi ikad zapitali jesu li riblje konzerve zdrave?
O povijesti konzerve
Tehnologija ribljih konzervi razvila se u razdoblju od 1804. do 1852. godine. Od 1804.-1809. godine Francuz Nicolas Appert pronalazi novu metodu sprječavanja kvarenja hrane, kuhajući je u zatvorenoj staklenci. U narednom periodu pronašla se pogodnija ambalaža (limenke), način hermetičkog zatvaranja limenki uporabom dvostrukog šava, proces sterilizacije iznad 100°C te uvođenje autoklava u tehnološki proces proizvodnje. Sve to omogućilo je proizvodnju ribljih konzervi kakvu i danas poznajemo.
Početkom 1890-ih godina počele su se otvarati tvornice sardina i kod nas. Nakon I. svjetskog rata radilo je 17 tvornica ribljih konzervi, a tridesetih godina prošlog stoljeća bilo ih je šezdesetak i to više od polovice njih bilo je na otocima. Tadašnje tvornice proizvodile su oko 400 000 komada ribljih konzervi godišnje. Tijekom 20. stoljeća tehnologija je usavršena i u potpunosti automatizirana, dok je u novije vrijeme i normirana prema svjetskim standardima za kakvoću i sigurnost hrane. Danas na području Republike Hrvatske posluje 6 tvornica za proizvodnju ribljih konzervi, a kapacitet proizvodnje na godišnjoj razini je višemilijunski.
Kako nastaje sardina?
Tehnološki postupak proizvodnje konzervi od srdele obuhvaća sljedeće korake:
- prijem i pripremu sirovine (salamurenje, uklanjanje glave i repa, čišćenje),
- ulaganje ribe u limenke,
- kuhanje/pečenje,
- dodavanje ulja, umaka ili povrća,
- hermetičko zatvaranje limenki,
- sterilizacija
- kontrola i otprema.
Iako se ovaj proces proizvodnje na prvi pogled čini jednostavnim, on to uistinu nije. Ni najbolji tehnološki proces ne može od loše sirovine napraviti dobar proizvod, stoga je za kvalitetan proizvod potrebna dobra sirovina (svježa ili odmrznuta) i provedba velikog broja kontrola u svakom koraku proizvodnoga procesa.
Kakvoća sirovine ključ je nutritivne kvalitete proizvoda, a provedba kontrola tijekom proizvodnog procesa sigurnosti proizvoda. Po definiciji iz Pravilnika o kakvoći proizvoda od srdele (N.N. 46/07) osnovni proizvod sardina je srdela kojoj je na odgovarajući način uklonjena glava, škrge, unutarnji organi i rep. Sve to obavlja jedan uređaj koji se zove rezačica. Riba se zatim, strojno ili ručno, ulaže u limenke te odlazi na kuhanje i pečenje. Kuhanje se odvija u komori uređaja za toplinsku obradu ribe (UTOR) pri temperaturama od 100 °C i u tom procesu riba otpušta dio vode. Riba se kuha upravo u toj vodi koju ona sama ispusti tijekom termičke obrade.
U drugoj komori utora riba se peče i suši na 110-130 °C čime se postiže njena potpuna termička obrada i okus specifičan za ribu iz konzerve. Na kraju termičke obrade, odnosno ovog procesnog koraka višak vode se cijedi iz limenki te limenke putuju transporterom do dozatora pomoću kojeg se u kuhanu ribu dodaje se ulje ili umak.
Sljedeći korak je zatvaranje konzervi uz pomoć uređaja koji se, prikladno svojoj funkciji, naziva zatvarač. Poklopac se stavlja na limenku i glava zatvarača savija lim poklopca i limenke stvarajući dvostruki šav (dupli lim). Dvostruki šav osigurava da je limenka hermetički zatvorena, da će izdržati tlak koji se razvija tijekom sterilizacije i da će nakon sterilizacije limenka ostati hermetički zatvorena čime se osigurava ispravnost proizvoda i rok trajanja. Nakon zatvarača slijedi sterilizacija u autoklavu tijekom 45-50 minuta pri temperaturi od 115-116 °C i tlaku od 1,8-2 atmosfere.
Tijekom ovih faza proizvođači kontroliraju temperaturu i uvjete u autoklavu jer oni osiguravanju sterilan i siguran proizvod. Prije distribucije proizvođači zadržavaju proizvode neko vrijeme da se svi okusi prožmu i da se provedu završne kontrole. I to je to, riba, ulje ili umak, sol, bez konzervansa i dodataka.
Riblja konzerva je jedan od rijetkih riblji proizvoda kojeg možemo čuvati na sobnoj temperaturi, koji ima dug rok trajanja i kojega možete odmah otvoriti i konzumirati. Međutim, jednom kada limenku otvorite, sadržaj više nije sterilan, pa ga konzumirajte odmah ili ga na nekoliko dana čuvajte u hladnjaku.
Nekada je na ribljim konzervama pisalo da im je rok trajanja neograničen (sterilne su, nema ih što pokvariti). Međutim, s vremenom se od toga odustalo, jer bi se nakon određenog broja godina okus ribe mijenjao pa je danas rok trajanja ograničen na 4-6 godina ovisno o tekućem mediju u proizvodu. Ipak, i nakon puno godina, ako ambalaža nije oštećena, konzerva je i dalje sterilna te mikrobiološki ispravna za jelo.
Kvaliteta konzervi
Kvaliteta ribljih konzervi određuje se prema određenim pravilima struke, a koja su prihvaćena u našem zakonodavstvu. Najčešće je vezana za izgled i boju ribe u limenci, način slaganja i količinu ostalog sadržaja. Unutar riblje konzerve moraju se nalaziti ribe ujednačene veličine i pravilno raspoređene u konzervi. Ribe ne smiju biti slijepljene ili imati većih prijeloma ili rezova u mesu, moraju imati meso svijetle ili ružičaste boje, bez intenzivnih crvenih tragova oko kralježnice, ne smiju imati tkivo žute boje. Meso ribe treba biti specifične čvrstoće, ne previše vlaknasto, mekano ili spužvasto. Dodatno, boja i konzistencija tekućeg medija (ulje ili umak) moraju odgovarati upotrijebljenim sastojcima, a samo ulje ne bi smjelo sadržavati više od 8% vode. Okus i miris proizvoda moraju biti karakteristični za srdelu (Sardina pilchardus, Walbaum), bez gorkog okusa i pojave užeglosti. Kralježnica sardine se mora lako odvajati od mesa i mrviti pod pritiskom prstiju. Na ambalaži treba biti naveden podatak o tekućem mediju (biljno ulja, maslinovo ulje, umak od rajčice, vlastiti sok i sl.). U proizvodu se ne smiju nalaziti nikakva strana tijela.
Sadržaj i nutritivna kvaliteta sardina navedeni su na proizvodu. Obveza proizvođača je na taj način informirati potrošače o sastojcima, vrsti ribe koja se nalazi u konzervi, mjestu ulova i nutritivnim vrijednostima proizvoda. Riba iz konzervi ima nešto veći udio soli i drugačiji okus od svježe ribe, ali je bez sumnje lakše dostupna, jeftinija i jednostavnija za konzumaciju nego svježa riba te ima dulji rok trajanja. Ukoliko želite, ulje iz limenke možete ocjediti kako bi uklonili višak ulja i dodati sastojke koje želite kako bi upotpunili jelo.
Sardina iz konzerve najčešće se konzumira zajedno s kostima pa predstavlja odličan izvor kalcija. Kroz vlastita istraživanja utvrdili smo da se sastav omega-3 masnih kiselina ne gubi tijekom proizvodnje ribljih konzervi. Ako uzmemo u obzir da je dnevna preporučena količina omega-3 masnih kiselina iznosi 0,45 g na dan za zdravu odraslu osobu, a da u pakiranju sardine od 125 grama nalazimo od 0,21 do 2,45g ovisno o tekućem mediju, možemo sa sigurnošću reći da je riblja konzerva, posebice sardina, izvrsna alternativa svježoj ribi.
