Prednosti konzumacije ribe su brojne te se većina nacionalnih politika u posljednjih par godina usmjerava prema podizanju svijesti o dobrobitima konzumacije ribe. Kada se govori o svježoj ribi, nepobitna činjenica je da se riblje meso kvari brže od mesa toplokrvnih životinja. Razlozi za to su prvenstveno viša temperatura okoline te pH vrijednost koja pogoduje rastu bakterija, a uz to dodatno kod sitne plave ribe nema evisceracije odnosno uklanjanja očiju što dodatno povećava rizik od kvarenja. Kako bi se produljila trajnost ovakvih proizvoda, a uz to maksimalno očuvala i nutritivna vrijednost, metode konzerviranja od značajne su važnosti.
Iako se produljenje trajnosti prvenstveno veže uz riblje konzerve, postupak dimljenja ribe također je vrlo vrijedna tehnika konzerviranja. Razlikuju se dva tipa dimljenja: toplo i hladno dimljenje. Osnova procesa temelji se na baktericidnim i bakteriostatskim svojstvima dima, a u toplom dimljenju dodatno se trajnost produžuje i višom temperaturom obrade, čime se dobije proizvod produženije trajnosti, ali i nižeg cjenovnog razreda. Dim ima i antioksidativna svojstva jer smanjuje mogućnosti oksidacije masnih kiselina što u suprotnom daje aromu užeglosti ribe. I toplo i hladno dimljenje uključuju i postupak soljenja, u kojima sol služi kao prirodni konzervans. Sol se može dodati ‘na suho’, utrljavajući sol na površinu ili mokrom metodom natapanja u salamuri koja omogućuje ravnomjerno soljenje ribe.
Kako izgleda proces dimljenja ribe?
Riba se može dimiti cijela ili filetirana, s kožom ili bez. Vrste koje se najčešće podvrgavaju procesu dimljenja su skuša, haringe i jegulja i to toplom metodom dimljenja. U svakom slučaju, bitno je da je riba prije dimljenja svježa. Riba se također treba temeljito očistiti, ukloniti iznutrice, škrge, oči jer se neadekvatno očišćena riba puno brže kvari u odnosu na pravilno očišćenu. Nakon čišćenja slijedi proces soljenja – suhi ili mokri. Namakanje u salamuri traje od 30 minuta do par sati, pri prilagođenoj temperaturi i svjetlosti. Završavanjem procesa salamurenja, riba se temeljito pere i suši. Dimljenje se može provoditi uz pomoć različitih vrsta drveta koje utječu na boju i aromu konačnog proizvoda. Najčešće se koriste bukva i bijeli hrast koji daju slatkastu aromu, ili orah i vinova loza koji pružaju malo dublju aromu i bogatiji okus.
Hladno dimljeni proizvodi teksturom su nježniji i blaži, dok se toplo dimljeni opisuju kao aromatičniji i okusom ‘hrapaviji’. Osim što dimljenje djeluje antibakterijski, ono istovremeno pojačava okus i aromu samog proizvoda pa su u današnje vrijeme takvi proizvodi visoko cijenjeni. Ribe s većim udjelom masnoće kao što su plave ribe jače apsorbiraju aromu dima, što je u ovom procesu jako poželjno. Sami proces dimljenja minimalno narušava nutritivna svojstva same ribe, poglavito ako je riječ o hladno dimljenom proizvodu. Obzirom da tijekom gorenja drva (posebno ukoliko se dimljenje ne provodi pravilno) može doći do oslobađanja nekih štetnih spojeva kao što su policiklički aromatski ugljikovodici (PAH), dimljenje se može provoditi posebnim pripravcima dima uranjanjem ili prskanjem ribe u specijalnim komorama.
Skladištenje dimljenih proizvoda također treba provoditi pravilno, posebno nakon otvaranja proizvoda, jer predugo zadržavanje na temperaturi iznad 4 °C značajno povisuje rizik od kvarenja. Dimljeni proizvodi konzumiraju se upravo kao takvi, međutim moguća je i dodatna termička obrada, pa se mogu koristiti i kao dodatak kuhanim jelima. Ovakav tip obrade dodatno smanjuje rizik od bakterijskog trovanja, što je bitno za osjetljive skupine kao što su trudnice.
Obzirom da se ovakvim proizvodima dodatno dodaje sol u procesu pripreme, ukupan proizvod također obiluje solju. Smatra se da konačni proizvod u odnosu na svježu ribu sadrži i do 15% više soli pa se preporučuje prilagodba unosa ovakvih proizvoda kod osoba s hipertenzijom, krvožilnim ili bubrežnim bolestima.
Dimljena riba na našem tržištu
Dimljena riba smatra se delikatesom, a proizvodi s našeg tržišta većinom su pripremljeni tradicionalnom metodom dimljenja, uz notu aromatičnog bilja kao što su ružmarin, bosiljak, lovor i kadulja, s dodatkom soli i papra. Najčešće se radi o filetiranoj ribi, iako se može pronaći i cijela dimljena riba ili proizvodi od svježe dimljene ribe kao što je pašteta. Uvjeti čuvanja ribe su od 0 do 4, a najviše do 7° C. Predstavnici s hrvatskih polica su dimljeni brancin, orada, hama, skuša, jegulja, sabljarka, tuna, a mogu se pronaći i riječne dimljene ribe kao što su pastrva, štuka i šaran.
Brancin je bijela riba blagog okusa, s mekim i sočnim mesom. Dimljeni brancin obiluje omega-3 masnim kiselinama i fosforom te je dobar izvor vitamina E. Na tržištu se mogu pronaći dimljeni fileti koji se konzumirati mogu samostalno ili uz dodatak različitih priloga po izboru.
Titula kraljice mora, barem što se bijele tiče, definitivno pripada oradi. Ova riba, znana kao i komarča, obiluje omega-3 masnim kiselinama i vitaminom D. Prirodno prisutna slatkoća mesa očituje se i u dimljenim filetima, što je čini primamljivom čak i kod osoba manje naklonjenih konzumaciji ribe.
Hama, pomalo zaboravljena vrsta ribe, također se na tržištu može pronaći u svojoj dimljenoj verziji. Nutritivno bogata, a relativno niže kalorijske vrijednosti, ova autohtona jadranska riba odličan je izbor i zbog postojećeg neutralnijeg okusa pa se dobro uklapa i u slađa i u slanija jela.
Od plave ribe u ponudi dimljenih proizvoda mogu se pronaći skuša, sabljarka, jegulja, tuna. Plava dimljena riba u odnosu na bijelu dimljenu ribu malo je bogatija mastima, ali je ujedno i razina omega-3 masnih kiselina viša. Dimljeni odresci plave ribe okusom su ‘puniji’ pa se dobro slažu u jelima s češnjakom, začinskim biljem i maslinovim uljem.
Predstavnici slatkovodnih riba – pastrva, štuka i šaran također se nalaze na ovoj listi. Iako mnogima manje omiljeni zbog karakteristične arome po mulju, slatkovodne ribe odličan su izbor za dimljenje jer dim maskira negativne spojeve arome i dodatno produbljuje poželjne slatkaste okuse. Slatkovodne ribe bogate su bjelančevinama i omega-3 masnim kiselinama, a dobar su izvor vitamina B skupine i selena.
Kako konzumirati dimljenu ribu?
Brojni su načini za konzumaciju dimljene ribe, a najčešće se poslužuju u kombinaciji sa sirnim namazom i kruhom, jajima i kao dio salata. Ukoliko imate želju za dodatnom termičkom obradom, dobro se slaže u proljetnim povrtnim juhama s porilukom te toplo-hladnim kombinacijama s tjesteninom.
Toplo dimljenu ribu također možete napraviti i u kućnoj radinosti, ukoliko imate sušač, odnosno pušnicu za preradu ribe. Proces započinje filetiranjem ribe te namakanjem u soli minimalno 4 sata nakon čega se fileti stavljaju u sušač dok ne dosegnu temperaturu od oko 60 °C u središtu proizvoda.
Autor: Dragana Olujić, mag.nutr. / Nutricionist d.o.o.
