Ljetno večer u tipičnom dalmatinskom, splitskom dvoru (tako se kod nas naziva dvorište, obično ograđeno visokim kamenim zidom i zaštićeno velikom kapijom). Nekada se u tim dvorima držalo svakojakih stvari – rasušenih bačava, dasaka, žica, rashodovanih "tomos" motora, okvira starih prozora i rasklimanih vrata koji bi mogli jednog dana poslužiti (ali to se obično nikad ne dogodi). Samo su jako uporne gazdarice uspjevale, u tom džumbusu "šteta baciti stvari" koje su muž ili svekar godinama nanosili, urediti svoje male "jerule" s ružama penjačicama, grmovima ružmarina, metvice, murtile i raznobojnim loncima šarenih đirana.
I ovaj dvor, restauriran nedavno, na starom splitskom Lučcu, otkriva jednu takvu upornu i veoma nadarenu gazdaricu;donešena novim valovima iz ambicioznih društvenih krugova metropole napravila je pravi mali raj. Očišćen do kraja, s fino podrezanim grmovima ružmarina, drvećem divlje višnje i smokve na čijim granama lelujavo svijetle diskretni lampioni s pomno odabranim svjetlima po kamenim zidovim, garniturama za sjedenje, jelo i izležavanje…
Treba još dodati i diskretnu muziku, žamor pedesetak ljudi i, za našu priču najzanimljivije, kulinarski doživljaj koji je organizirao najtalentiraniji splitski ugostitelj. Otvorila se u jednom trenutku, velika kapija, propustila dvojicu ribara koji su nosili neki teški teret, umotan u bijeli stolnjak, položili ga na stol, pored roštilja, odmotali i – pred nama je stajala velika tuna, sjajnog oka i glatke svjetlucave kože. Crvena, divlja tuna, od nekih 50-tak kilograma – uzviknuli su znalci. Slijedilo je znalačko tranširanje ribe, odvajanje leđnog dijela iz kojeg su onda rezani odresci debljine 1-2 cm.
Tuna se stoljećima koristila za konzerviranje, tako da je i danas najprodavanija riblja konzerva na svijetu.
Odreske tune stavljali su na žar. Obzirom da sam bila jedna od onih koji su zadivljeno gledali taj postupak pripremanja ribe, uspjela sam dozirati način pečenja prvih odrezaka – nagla vatra, tek toliko da se uhvati vanjska korica, dok sredina mora ostati purpurno crvena s ružičastim rubom. Nakon toga se odrezak položio na tanjur, posolio krupnom solju (to je tipičan muški detalj pripreme žara, ali zaista pravi), lagano nakapao odličnim maslinovim uljem i svježe mljevenim paprom.
Ja nikada u životu nisam jela nešto slično.
Isti trenutak pade mi na pamet Tsukiji Market u Tokiju (blaženi Travel&Eat kanali), njihova čuvena dnevna burza na kojoj se prodaju crvene tune plavorepke Thunnus thynnus, ali zamrznute i licitiraju, za naše pojmove apsolutno neshvatljivim, ciframa od više desetaka tisuća dolara. Naša zemlja također izvozi ovu najcjenjeniju vrstu tune, uzgajanu u plutajućim uzgajalištima u koja se smješta tek ulovljena mlada riba. Hrane je srdelama i drugom plavom ribom, tri puta dnevno, uništavajući i riblji fond i dno mora u okolici ovih tunskih boravišta. Pomoćno rješenje ovih problema vezanih za očuvanje prirodnih resursa hrane u Mediteranu vidi se u ograničavanju kvote tuna u uzgajalištima te njihovom višekratnom seljenju kako bi se morski fondali pod njima i oko njih ponovno oporavili.
Ali, ako stavimo u drugi plan nezajažljive potrebe Japana za tunama, kitovima i ostalom velikom ribom, ostaje naša vjekovna mediteranska tradicija lova i konzumacije tuna. Ovaj lijepi dvor, ambiciozna domaćica i maštoviti ugostitelj iz naše splitske priče neobično su važni za današnja saznanja o pripremi jela iz svježe tune. Tuna se naime stoljećima koristila primarno za konzerviranje tako da je i danas najprodavanija riblja konzerva na svijetu. Kombinacije jela koje se daju "izvući" upotrebom tune u konzervi su naposto nebrojene – malo je hrane koja se tako odlično uklapa s povrćem, majonezom, jajima pa čak i mesom.
Zdravlje i bogatstvo ukusa svježe ribe
Svježa tuna, za koju znamo da je puna proteina i omega-3 masnih kiselina, da je niskokalorična i izrazito zdrava namirnica, manje se koristila. Na ribarnicu su istina dospijevali manji, tek ulovljeni komadi, bijele i čak crvene tune, gdje su se prodavali na komade. Meso tune peklo se na žaru, pripremalo u nekim varijantama brudeta ili savura i – to je uglavnom bilo sve. Slična je situacija bila i u Italiji i Španjolskoj. Siromašni puk Sicilije koristio je tunu i u kombinacijama umaka za paštu, ali, sve je to bilo dosta potisnuto u drugi plan u odnosu na ogromne potrebe za konzerviranjem. Veliki bum recepata i spoznaja o izvanrednim kulinarskim mogućnostima koje pruža meso svježe ribe, bilježi se zadnjih dvadesetak godina.
Veliki utjecaj globalizacije, upoznavanje s običajima i kuhinjama različitih krajeva svijeta, sjaj zemlje izlazećeg sunca s njenim sushijima i sashimijima doveli su do toga da su i mediteranske zemlje počele više cijeniti svježu tunu. Izmišljeni su carpaccio od tune, tartarski tunin odrezak, svježe marinirana tuna… Tuna se počela drukčije tretirati pečena na žaru – to nije više prepečeni komad mesa "ubijen" većim količinama češnjaka koji tada okusom podsjeća na govedinu, već tek prevrnuti riblji steak, s ružičasto-crvenim središnjim dijelom… Poznati šefovi uložili su veliki trud natječući se sa sve novijim i ranovrsnijim kombinacijama… Naša varijanta "pašticade od tune" ušla je među vrhunske recepte mediteranske kuhinje.
U Jadranskom moru tuna se najviše lovi ljeti u srpnju i kolovozu kada završava njezin ciklus mriještenja i kada postaje strahovito gladna tako da se lakše privlači na površinu. Lovi se i u rujnu kada počinje njezin put nazad prema Atlantiku. Crvena tuna koja može biti plavorepka (Bluepin, Thunnus thynnus) i žutorepka (yellowpin,Thunnus albacares) spadaju u najcjenjenije tune, a ime im potiče od boje onih kapičastih izraslina na repu. Poznata je i cijenjena jadranska bijela tuna (Thunnus alalunga), ali love se i druge vrste (ima ih čak osam!) i za nas laike, teško ih je razlikovati kada se prodaju na komade. Dovoljno je zapamtiti da kada ugledamo tunu izrazito tamnog mesa da se najvjerovatnije radi o Thunnus eutynnus pelamis, koja se zbog gorkastog i ne previše ukusnog mesa smatra najslabijom sortom.
Najcjenjeniji dio svježe tunjevine svakako je panceta ili trbušina, koja je osobito mekana i ukusna te se može upotrebiti za sve recepte, od pečenja na žaru do umaka od tunjevine. Leđni dio, zapravo tunin filet savršen je za riblje steakove na žaru, za carpaccia ili mariniranje u soli. Posebnu delikatesu predstavlja sušena botarga, odnosno jajašca tune koja se sole, suše na suncu, stavljaju u vakuum pakiranja čime se duže čuvaju.
Tako je poznata botarga iz Sardinije i Sicilije. Dosta je skupa, ali se koristi u manjim količinama, jer predstavlja zapravo poseban začin pri drugim ribljim jelima, osobito paštama. Kod nas se ne suši i kao takva nije u upotrebi i nažalost nije nam poznato što se dešava s botargama ulovljenih tuna. Tu i tamo vide se na ribarnicama u svježem stanju i tada se uglavnom priprema, dobro začinjena, na žaru.
Tuna odlično podnosi zamrzavanje, koje se čak i preporučuje ukoliko se jede sirova kao carpaccio ili tartarski odrezak. Ja ne znam koji tip crvene tune pripada priči iz ljetne idile jednog splitskog dvora – sumnjam da je bila preskupa plavorepka jer takve završavaju na licitacijama u Japanu. Bila je međutim naša jadranska tuna koja je svima dostupna ili bi tako trebalo i moglo biti. S poznatim spoznajama o prehrambenim kvalitetama tune te novim pristupima i receptima u pripremi, ovu malo zapostavljenu svježu ribu morali bi imati češće i u restoranima i na našem stolu.
