Kvaliteta i svježina su pojmovi koji se vrlo često spominju kada se govori o proizvodima ribarstva, kako u znanstvenoj literaturi, tako i u zakonskim propisima, marketinškim kampanjama, novinskim člancima i neformalnim razgovorima. Iako su u svakodnevnoj upotrebi, ove pojmovi vrlo su kompleksni jer uključuju različite aspekte, ovisno o namjeni određenog proizvoda, percepciji, očekivanjima ili tradiciji. Tako pojam kvalitete obuhvaća brojne parametre poput tehnoloških karakteristika, nutritivne vrijednosti, fizikalnih, kemijskih i senzorskih karakteristika, zdravstvene ispravnosti i brojnih drugih, pri čemu zasebno razmatranje pojedinog parametra može dati indikaciju, no nipošto i definirati samu kvalitetu određenog proizvoda. Od brojnih definicija kvalitete, jedna od jednostavnijih definira kvalitetu kao skup uvjeta nužnih za ispunjavanje potreba i očekivanja potrošača. Kada govorimo o proizvodima ribarstva, istraživanja su pokazala da potrošači na vrh liste očekivanja stavljaju zdravstvenu ispravnost, senzorske karakteristike, nutritivnu vrijednost te prikladnost ili jednostavnost za upotrebu.
Pojam svježine također nije jednostavno definirati, budući da integrira efekte vremena, temperature i načina rukovanja ribom na promjenu njenih karakteristika u periodu od ulova do konzumacije. Promjene na kvaliteti i gubitak svježine počinju se odvijati odmah nakon uginuća ribe. Kemijske reakcije, enzimske i mikrobiološka aktivnost postepeno razgrađuju ribu, što se očituje u promjenama sjaja, teksture, boje i mirisa. Brzina ovih promjena ovisi o načinu rukovanja ribom tijekom ulova te načinu skladištenja do konzumacije zbog čega datum ulova ili naznačeni rok trajanja nisu uvijek najbolji pokazatelj svježine određene ribe. Iako je poznato da su proizvodi ribarstva lako kvarljive namirnice, njihov rok trajanja relativan je pojam. Svježa riba može se pokvariti u vrlo kratkom roku, kroz par dana, ako je temperatura skladištenja previsoka, dok riba stara dva tjedna može biti vrlo dobra za jelo ako je pravilno poleđena te skladištena na niskim temperaturama. Kao što vidite, pojmovi svježine i kvalitete vrlo su bliski i teško ih je jasno definirati i razdvojiti. Stoga ćemo izbjeći filozofske rasprave te ćemo za potrebe ovog teksta svježom ribom smatrati ribu kojom je pravilno rukovano u (ne predugom) periodu od ulova do konzumacije čime su maksimalno očuvane njene senzorske karakteristike i nutritivna vrijednost. Budući da su to karakteristike kojima potrošači pridaju veliku važnost, određivanje svježine ribe važno je kako za same potrošače, tako i za industriju i sve ostale dionike u lancu opskrbe ribom.
Iako biste možda očekivali da je znanost odavno doskočila ovom problemu, zbog kompleksnosti ovih pojmova, jednostavan uređaj ili instrumentalna metoda koja će točno odrediti svježinu neke ribe ne postoji. Razvijene su brojne metode kojima možemo mjeriti pojedine parametre kvalitete i kao rezultat dobiti numeričku vrijednost, no glavni nedostatak ovakvih metoda leži u činjenici da uz komplicirane postupke analize, koji zahtijevaju mnogo vremena i često vrlo skupu opremu, mjerimo samo određeni parametar koji nam može poslužiti kao indikacija kvalitete uzorka, dok ostale parametre zanemarujemo. Zbog toga se za ocjenu svježine ribe najčešće koriste senzorske metode kojima uspoređujemo, mjerimo, analiziramo i tumačimo reakcije na određene karakteristike hrane i drugih predmeta koje percipiramo svojim osjetilima vida, njuha, okusa, dodira i sluha. Naša osjetila vrlo su precizan i fin instrument te ukoliko ih znamo pravilno upotrijebiti i interpretirati rezultate možemo dosta precizno odrediti stupanj svježine određene ribe. Ove metode relativno su jednostavne, omogućavaju analizu većeg broja parametara te ne zahtijevaju upotrebu nikakvih instrumenata, iako zahtijevaju educiran i treniran panel senzorskih ocjenjivača te su kao takve prihvaćene u industriji gdje se svakodnevno, rutinski koriste. Analize se mogu provoditi i na terenu, na ribarskim plovilima, iskrcajnim mjestima ili ribarnicama zbog čega ću vam u nastavku teksta iznijeti nekoliko najvažnijih parametara kojima se možete poslužiti prilikom kupnje ribe na ribarnici kako bi bili sigurni da ste za sebe odabrali najbolje iz ponude toga dana. Ove parametre prezentirati ću na primjeru srdele, no principi za ocjenu drugih vrsta vrlo su slični.
Koža
Koža bi trebala imati sedefasti sjaj, vrlo svijetle, iridescentne boje, s jasnom razlikom u boji leđnih i bočnih površina te biti bez oštećenja. Gubitak svježine očituje se u postupnom gubitku sjaja i jasnoće boja te boranjem kože ili njenim odvajanjem od mesa prilikom savijanja ribe.
Tekstura i ukočenost tijela
Ukoliko je riba u potpunosti ukočena, kao daska, te se ne savija bočno ukoliko ju držite za glavu možete biti sigurni da je ulovljena nedavno. Naime, nakon uginuća ribe nakon nekoliko sati dolazi do pojave rigor mortisa koji se očituje u grčenju mišića i ukrućivanju tijela. Ova pojava može trajati od nekoliko sati do nekoliko dana, a brzina pojave i njeno trajanje ovise o metabolizmu ribe u trenutku uginuća te načinu rukovanja i temperaturi skladištenja. Budući da rigor mortis nastupa relativno brzo, na ribarnicama je praktički nemoguće naći ribu u pre-rigor stanju tako da u slučaju savitljivog i gibljivog tijela možete biti sigurni da riba već neko vrijeme čeka svog kupca.
Ukočenost tijela i teksturu možete ispitati tako da ribu primite za glavu, podignete ju i u vodoravnom položaju okrenete na oba boka te promatrate savija li joj se tijelo ili stoji ukočeno i ravno. Također možete i pritiskom prsta na bočnom dijelu ribe osjetiti je li tvrde ili mekane teksture te vidjeti ostaju li trajna udubljenja na tijelu nakon pritiska. Tvrda tekstura i udubljenja koja se odmah po popuštanju pritiska vraćaju u prvobitno stanje upućuju na svježu ribu, dok mekana tekstura i udubljenja koja se sporo ili nikako vraćaju u prvobitni položaj upućuju na uznapredovalu razgradnju tkiva uslijed duljeg skladištenja.
Škrge
Uz ukočenost tijela, izgled i miris škrga jedan su od najpouzdanijih parametara za procjenu svježine ribe. Kod svježe ribe škrge su jarko crvene boje i svježeg mirisa sa notama morske trave. Tijekom skladištenja boja škrga se uslijed izloženosti kisiku i mikrobiološkoj aktivnosti mijenja preko smeđe crvene do blijedo sive, dok miris u prvoj fazi postaje neutralan, nakon čega poprima kiselkaste note koje kasnije prelaze u neugodan kiseo, užegao miris ili miris po amonijaku.
Oči
Oči svježe ribe izbočene su i bistre, sa zjenicom pravilnog kružnog oblika. Tijekom skladištenja oči gube izbočeni oblik, postaju ravne, a pri kraju roka trajanja utonule, dok zjenica gubi pravilan oblik i prozirnost, od laganog zamućenja do vrlo zamućene ili krvave zjenice.
Iako senzorske metode sadrže još nekoliko parametara koji se koriste kod procjene svježine ribe, gore opisani parametri izdvojeni su jer su lako primjenjivi u svim situacijama te su vrlo pouzdan pokazatelj svježine ribe. Ukoliko se želite detaljnije uputiti u senzorske metode ocjene svježine ribe, trebate znati da se najčešće koriste 2 metode, tzv. EU shema i Metoda indeksa kvalitete. EU shema nešto je općenitija i svrstava sve proizvode ribarstva u pet kategorija pri čemu je za svaku kategoriju definiran set kriterija temeljem kojih se svrstavaju u ekstra, A, B ili neprihvatljivu kategoriju svježine. Više o EU shemi za ocjenu svježine ribe možete naći na poveznici: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HR/TXT/HTML/?uri=CELEX:31996R2406.
Za razliku od EU sheme, metoda indeksa kvalitete definira specifičan set kriterija za ocjenu svježine pojedine vrste ribe s detaljnije razrađenim kriterijima zbog čega omogućava precizniju ocjenu svježine. Također, za svaki kriterij dodjeljuje se određeni broj bodova, a temeljem ukupnog broja bodova moguće je, uz procjenu svježine, odrediti i preostali rok trajanja što je vrlo korisna informacija. Glavni nedostatak ove metode je činjenica da razvoj metode za pojedinu vrstu zahtijeva ozbiljan znanstveni pristup i dosta rada zbog čega još uvijek nisu razvijene ocjenjivačke sheme za sve vrste ribe koje možemo naći na tržištu. Budući da službena poveznica za preuzimanje priručnika za korištenje Metode indeksa kvalitete trenutno nije u funkciji oni koji žele znati više o ovoj metodi teško će doći do svih informacija na jednom mjestu. Liste za ocjenu svježine pojedine vrste možete naći pretraživanjem interneta korištenjem ključnih riječi „quality index method“ i latinskog ili engleskog naziva vrste ribe ili me možete kontaktirati putem e-maila tjanci@pbf.hr.
doc. dr. sc. Tibor Janči
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Sveučilište u Zagrebu
